10 навыков, без которых ты на кухне полный ноль

Теодор Седин
Март 29, 2017
16k
0
Образ жизни
в избранное
Каждый рано или поздно дорывается до кухни и начинает примерять на себя личину шеф-повара. Особенно после того, как насмотрится Гордона Рамзи и других кулинарных гуру. Не все остаются, и не у всех хватает терпения, но те, кому хватает сил и желания, должны знать несколько навыков, без которых им на кухне делать нечего.

1. Уметь нарезать всё на свете

Главное — это резать продукты так, как будто они для тебя ничего не значат, как будто ты режешь что-то постороннее. То есть процесс шинковки не должен занимать слишком много времени. Нож должен пройти через лук, петрушку, морковь и прочие веганские радости как джедайский меч сквозь масло. Если тебе нужно нарезать лук тонкими кольцами — значит, тонкими должны быть они все. Аккуратность и скорость — вот что отличает нормального повара от дилетанта. Согласись, глаз дергается, когда смотришь на «кулинарных гуру», которые шинкуют так, будто держат нож второй раз в жизни. Тебе этот навык не сказать что жизненно необходим, но приятно тратить на самую муторную часть приготовления гораздо меньше времени.


Есть два способа нарезать продукт: с отрывом ножа от доски и без отрыва. Вариант первый подойдет для твоих первых тренировок, но не обеспечит высокой скорости нарезания.

А вот перейти ко второму варианту ты можешь сразу, если готовишь и режешь достаточно часто. Это и сегодня остается секретом для многих хозяев: по доске двигается не нож, а продукт. Нож всегда остается в одном положении, прижатым к костяшкам пальцев, движется он только по вертикали.
Чтобы научиться быстро резать, освой правильный захват пальцами. Ты наверняка держишь продукты кончиками пальцев, а это не слишком удобно и не очень безопасно. Согни пальцы так, чтобы первые фаланги оказались полностью спрятаны за костяшки.

Именно косточками пальцев, причем всех сразу, держи продукт. Руку чуть наклони вперед, чтобы можно было слегка прижать лезвие ножа в верхней его части к пальцам.

2. И отдельно нарезать лук

Однако некоторые блюда довольно сложны для нарезки. Особенно если речь идет о проклятом луке. Сколько потенциальных поваров сошло с дистанции только потому, что их заколебал этот самый лук.
Почему именно лук? Почему не свекла, не капуста, к шинковке которой тоже нужно подойти со знанием дела? Да потому что лук есть практически в каждом втором блюде, если не в каждом первом. В пасту его класть надо, в жареную картошечку надо, даже в селедку под уксусом тоже надо. Ну что поделать, придется рубить.

Самое проблематичное — порубить на кубики. Для этого придерживайся последовательности действий. Луковицу почисть, а кончик оставь, разрежь пополам и положи срезом вниз на разделочную доску. Сначала нарежь лук полосками по несколько миллиметров вертикально, затем сделай горизонтальный надрез (если луковица большая, сделай ещё), после чего переверни овощ и режь его в перпендикулярном направлении по отношению к первым разрезам.

Главное, доводи все надрезы до конца, оставляя буквально миллиметр. Тогда луковица не будет разъезжаться на доске, кубики получатся ровными, а пальцы останутся целыми.

И, конечно же, не забывай про разделочные доски. У тебя их должно быть как минимум несколько — по количеству видов еды, которую ты готовишь (мясо, рыба, овощи, фрукты). Это нужно для того, чтобы не передавались запахи (сыр с запахом селедки — что может быть хуже?), и в целях гигиены — не стоит после сырого мяса резать овощи или другие продукты на той же доске. Поэтому стоит закупиться набором досок, а в дополнение приобрести, например, складную доску-лопатку Chop2Pot, которая превращается в совок — удобно резать и перекладывать ингредиенты. Не стоит приобретать стеклянные доски — они неудобны и в два счета тупят ножи. А если тебе нравятся деревянные, то в обязательном порядке тщательно их промывай — микробы имеют свойство забиваться в щели.

3. Правильный уход за ножами

На кухне царствует один инвентарь — нож. Если у тебя отвратительные ножи — иди пеки булки. К мясу и овощам на пушечный выстрел не подходи.

Желательно иметь несколько ножей на разные случаи жизни, ибо, как говорит практика, филейным ножом кость не раздробишь. Нужно понимать разницу между ними, ибо только тогда тебе будут сопутствовать удача и успех на кухне. Нужно уважать своего главного кулинарного помощника. Не зря в Японии к ножу относятся с глубоким уважением. У каждого повара один нож на всю жизнь, и как только он стачивается до кромки, его относят на специальное кладбище ножей, а сам кулинар уходит на заслуженный отдых.

Нож будет служить тебе верой и правдой только в том случае, если ты будешь за ним правильно ухаживать. Для этого не нужны волшебные чехлы, не нужно покупать нож из сплава адамантия и митрила. Даже обычный нож будет служить тебе верой и правдой, если ты будешь его правильно затачивать, соблюдать геометрию лезвия и мыть в правильной воде. Заточка — это настоящее искусство, которое потребовало от нас в свое время отдельной статьи.

4. Вкусный, не слипшийся рис

Рис — основа многих блюд, как популярных, так и не очень. Поэтому ты должен научиться готовить отличный рис, рассыпчатый, чтобы он не напоминал частицу выпавшего из черепной коробки мозга.
Для этого соблюдай правильные пропорции (на 1 стакан риса чуть меньше двух стаканов воды), выбирай правильный рис (как всеми любимый басмати) и не забывай добавлять масло. Некоторые предпочитают поджаривать рис после замачивания, но это уже, как говорится, дело привычки каждого.

5. Настоящий «аль денте»

Не дай Бог у тебя будет не «аль денте». Вот только посмей. Иначе вся твоя паста — говно собачье, а не настоящий итальянский изыск. Для этого вари макароны в большой кастрюле (на каждые 100 г литр воды). На такое количество воды и макарон пойдет 1/3 чайной ложки соли и немного растительного масла. Макароны — не сосиски и не яички, их нужно класть только в кипящую воду. После этого можешь чуть-чуть убавить огонь и подождать 7-12 минут. Главное — не накрывай крышкой и не стесняйся пробовать их на вкус. Не надо выжидать время, их нужно аккуратно размешивать и пробовать на зуб. Они должны быть упругими и не отдавать вкусом сырой муки.

6. Уметь варить кофе

Нужно уметь варить кофе. Не в кофеварке, не в кофемашине, а именно в турке или, как ее еще называют, «джезва». Попробуй разобраться в различных стилях приготовления этого напитка, используй разные добавки и прочие приятные дополнения. Кофе — тоже блюдо, и умение его готовить должно быть доведено до автоматизма. Не для дорогих гостей, а для того, чтобы самому вкушать благородный напиток в любое время дня и ночи. Хороший кофе порой гораздо приятнее бокала вина.

Вкус кофе зависит от многих факторов, одним из которых является опыт. Но знающие люди тебе скажут, что второй по важности момент — это форма и материал турки. Помимо классических медных и медных с серебряным покрытием еще существуют фарфоровые, керамические, глиняные и даже сделанные из горного кварца. У последних, например, преимущество не только во внешнем виде, но в характеристиках: им не страшны перепады температур, они имеют высокую теплоемкость и малый вес.

Научиться варить кофе, а также выбрать хорошую турку тебе помогут профессионалы. Обратись по этой ссылке — уверены, ты узнаешь много нового о процессе приготовления кофе, даже если считал себя гуру в этом вопросе.

7. Правильно разделывать мясо

Если мужик взялся кашеварить на кухне, то но по определению должен уметь разделывать мясо. Вырезать филе, отрезать конечности, перерубать ребра и кости. Кстати, когда работаешь топором, помни, что двигаться должно мясо, а не рука. Держи руку согнутой, поближе к туловищу, тогда художественная рубка, к примеру, свиных ребер станет гораздо проще.

Подобное умение пришло к нам еще со времен первобытных охотников, когда нужно было убить животное и сразу же разрезать его на куски, чтобы оно не сгнило, и его было удобно тащить. Сейчас, конечно, не такие дикие времена, но искусство разделывания знать нужно.

Не забывай, что для разделки мяса нужен специальный инвентарь. Ножи, секатор, топорик — без них порой даже курицу толком не разделаешь.

Кстати, к готовому мясу нужно тоже подходить с осторожностью. Знаешь ли, у него есть один изъян — оно постоянно распадается на куски, едва только его касается нож. Тут нужны четкие аккуратные движения, острый нож и умение. Репетируй во славу своих предков, которые каменным ножом в овраге лошадь доедали.

8. Разделывать рыбу

Вот с рыбой у многих беда. Одно дело мясо, а совсем другое — бесчувственная морская тварь. Слишком уж скользкое и дурнопахнущее дело — разделка. Но если уж взялся за нож для разделки рыбы, то режь. Рыбу нужно почистить, а это дело неблагодарное и очень грязное. Поэтому набери в емкость воды и положи туда рыбу. До этого можно ошпарить ее кипятком, тогда якобы чешуя отходит легче (но применимо это не ко всем рыбам). И прямо в воде начинай скоблить чешую ножом (желательно ребристым). Затем наступает время вспарывания кишок. Только ради Бога, не засаживай по рукоять и не проворачивай. Это не гопник, она на тебя не нападет. Вспарывай аккуратно, словно хирург, дабы не задеть желчный пузырь и не наполнить нутро омерзительной горечью.

Ну а уж потом разделка. Проведи ножом вдоль позвоночника, затем поверх ребер. Положи кусок на чешую, сделай надрез и начни плавно проходить ножиком прямо по шкуре, натягивая чешую за другой конец. Старайся как бы направлять нож к низу, чтобы не оставлять на шкуре драгоценное филе. Если есть возможность, то можно сорвать шкуру разом. Просто зацепи ее в том месте, где раньше к туловищу крепилась голова, намотай шкуру на лезвие и аккуратно потяни.

9. Готовить мясо и рыбу в любых условиях

Неважно, где тебя настигнет потребность приготовить мясо: на плите дома, на гриле во дворе, на дровах в лесу, ты должен освоить навыки приготовления братьев наших меньших даже в самых сложных условиях. Ты должен быть готовым ко всему и быть уверенным, что если завтра война, и ты уйдешь в леса подальше от фронта, то сможешь обеспечить свежим мясом и вкусной рыбой себя и близких.

Кухня — это не только еда, но и сам процесс ее приготовления. И процесс этот будет доставлять истинное наслаждение, лишь когда кухня полностью укомплектована. Если всерьез хочешь прокачать кулинарные навыки, то без нужного инвентаря тебе попросту не обойтись. Лопаточки, контейнеры, емкости, наборы для хранения специй и ингредиентов, сковородки, весы и разнообразная посуда на все случаи жизни — всё это у тебя должно быть по умолчанию. Но на дворе, между прочим, уже 2017 год, и сейчас появились сотни различных товаров для кухни, как гениально простых, так и электрических, которые кардинально упрощают и ускоряют процесс приготовления, начиная от водонагревающих кранов и заканчивая электрическими грилями. Для тех, кто только начинает постигать таинства кулинарии, такие штуки просто спасение, а для прожженных поваров — необходимые инструменты.

10. Святое дело — убрать за собой

Сразу после завершения кулинарных инсинуаций ты обязан провести определенные манипуляции с посудой. Можно, конечно, выбросить, ссылаясь на то, что ей уже пользовались, но лучше, конечно, было бы помыть ее. Самому тоже не зазорно, так что для этого не обязательно заводить девушку. Это не сексизм, просто многие считают мытье посуды чем-то недостойным. Легендарный шеф-повар Энтони Бурден вспоминал, что когда он только постигал азы ремесла на должности подмастерья, то первое, чему его научили — соблюдать чистоту на рабочем месте. Поэтому первым делом убери за собой, протри стол, помой посуду. Не жди, пока всё покроется непробиваемой коркой и порастет плесенью.

А чтобы сей процесс был не так утомителен, вооружись удобными инструментами и правильно организуй рабочее пространство, сделав свою жизнь немного проще. Сейчас можно приобрести специальные щетки для посуды, стаканов и столовых приборов, некоторые из которых сразу идут с дозатором моющего средства, что весьма удобно. Ну и конечно, не забывай про разного рода кухонные органайзеры, сушилки, коврики и контейнеры — они не только помогают соблюдать порядок, но и делают кухню более стильной (если подойти к выбору со вкусом).