Будешь чай или кофе? Не стесняйся, вода уже вскипела. Одну ложечку сахара или пару? Не мелочись, можешь попросить сколько угодно. Сегодня сахар стоит совсем недорого и есть на каждой кухне, в любом доме.
Знаешь, так ведь было не всегда. Если переместить внимание с кухонных шкафчиков на пыльные полки истории, можно проследить удивительный путь, которым сахар распространился по всему миру. Это не просто нечто сладкое и потому приятное. На протяжении веков сахар играл самые разные роли. Он был лекарством от страшных болезней, символом королевской власти, причиной для угнетения целых народов. Теперь он растворяется в чашке, и ты, должно быть, готов к ознакомлению с историей сахара от его первого обнаружения до настоящего момента.
Что было вместо сахара до нашей эры
«Сладкая» история начинается около 12 000 лет назад. В любой свободной от ледников части Европы, Азии и Африки водились пчелы, а значит, был и мед. Вероятно, он и оказался одной из первых доступных человеку сладостей. Исключением здесь является Америка, до куда пчелы не могли добраться самостоятельно и куда были завезены значительно позже. Поэтому коренные американцы использовали древесный сок, нектар кактусов и разные фруктовые пюре.
Так или иначе, в процессе одомашнивания животных люди решили держать пчелиные ульи поближе к себе, чтобы не искать их среди деревьев каждый раз, когда хочется сладкого. Так началась осмысленная добыча сладостей. Их стали хранить и перерабатывать, например, в алкоголь.
От камня в руке до смартфона в кармане: 10 этапов развития человечества
Как появился сахар
8 000 лет назад люди добрались до Новой Гвинеи. Там росло много сахарного тростника, и наши предки с удовольствием жевали его. На протяжении следующих двух тысяч лет тростник распространился на Индию и Филиппины. Отправляясь в дальний путь, мореплаватели древности находили в своих лодках немного места и для сладостей.
В середине IV века до нашей эры о сахаре узнали греки и другие народы Средиземноморья. Их торговые визиты в Индию уже носили регулярный характер, и такой замечательный товар просто не мог оставаться без внимания. Полководец Неарх, служивший под началом Александра Македонского, в недоумении описывал удивительное растение: «тростник дает мед без помощи пчел, из него также делается опьяняющий напиток, но само растение не приносит плодов».
В 200-150 годах до нашей эры индийский философ и писатель стал включать уже очищенный сахар в рецепты разных блюд, относительно доступных общественности. Рисовый пудинг с молоком, сладкая ячменная мука и кисломолочные напитки, смешанные с сахаром.
Сахарный университет
В VI веке нашей эры Академия Гондишапура в Иране стала одним из мировых центров встречи ученых и богословов. Лучшие греческие, христианские, еврейские и персидские умы объединились для создания первой больницы, где для лечения применялись бы научные методы. Тексты из разных культур сообщали о сахаре как о мощном препарате индийской медицины. Сведения были восприняты серьезно, и началась разработка более эффективных методов преобразования сахарного тростника в кристаллизованный сахар. Впервые рафинирование сахара произошло в Индии. Об этом свидетельствует текст от 100 года нашей эры, описывающий работу примитивного сахарного завода.
Эволюция фотосъёмки: как менялись технологии с течением времени
Арабская экспансия
В середине VII века нашей эры арабский мир находился на подъеме. Рим пал, Византия теряла территории и влияние. В Европе начались Темные века, и она на долгое время остановилась в развитии. Там уж точно было не до сахара, во всяком случае, абсолютному большинству населения. Сильно отличающаяся картина наблюдалась в Северной Африке и на Красном море. Там сахар активно использовался как лекарство, пряность на продажу и особенно редкий деликатес, доступный на повседневной основе только самым богатым людям. Один из древних рецептов сохранился до наших дней. Популярный десерт марципан, как и многие века назад, готовится из измельченного до состояния муки миндаля и сахарного сиропа. Более привычные для нас конфеты также появились благодаря арабским любителям сладостей.
Завоевав Египет, Персию и большую часть Средиземноморья, армия мусульман принесла в обширный регион и свои знания о сахаре. Он нравился каждому, кому удавалось попробовать хоть немного удивительной сладости. Европейские ученые, переводившие арабские тексты, тоже стали применять его для лечения. Сахар стал желанной добавкой к любому столу в знатном замке или поместье. В Египте возник главный региональный центр производства и переработки, где получали самый чистый и белый сахар.
Крестовые походы
Шел 1099 год. Европейцы завоевывают Иерусалим и получают документы, подробно описывающие процесс производства сахара. Таким образом, новые хозяева города взяли под контроль один из самых инновационных и прибыльных видов бизнеса. Каждый крестоносец, отправляющийся в отпуск или домой насовсем, кроме прочей добычи, приносил с собой и конфеты. Для многих детей из небогатых семей это был чуть ли не единственный шанс в жизни отведать настоящую сладость, достойную королей. Слухи и восторженные рассказы распространялись по Европе. Спрос на сахар постоянно возрастал. Главным перевалочным пунктом, можно сказать, базой сахара, стала Венеция. Оттуда купцы развозили небольшие партии товара во все уголки мира. Скоро Венеция сказочно разбогатела, но сам сахар оставался недоступной роскошью для большинства людей.
Янычары: легендарные воины, которые внушали врагам ужас
Путешествие через Атлантику
В 1402 году история сахара переживает переломный момент. Испания колонизирует Канарские острова, которые расположены вблизи северо-западного побережья Африки. Коренное население порабощается, и появляются первые сахарные плантации. Бесплатный труд десятков тысяч человек позволяет экспортировать в метрополию тонны сахара. Из товара для знати он постепенно превращается в нечто относительно доступное каждому. Так продолжается до конца века, но беспощадная эксплуатация снижает численность населения в несколько раз. Вроде бы не беда, и можно завести новых рабов с континента, но промышленность истощила и природные ресурсы островов, где почти не осталось лесов.
Выход нашелся благодаря Колумбу, который в 1493 году привез сахарный тростник на Эспаньолу (Гаити). Через 20 лет остров становится главным производственным центром сахара и снабжает им весь Новый Свет. Конечно же, европейцы поплыли через Атлантику не от хорошей жизни. Дело в том, что Средиземноморье столкнулось с целым рядом проблем. Изменение климата вызвало сокращение населения, а значит, и трудовых ресурсов. Местная почва уже была истощена, леса вырублены, а в более северных районах тростник уже не рос. Кроме прочего, османы завоевали Константинополь в 1453 году, отрезав Европу от важнейших торговых путей на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Таким образом, пускай и косвенно, они спровоцировали европейцев на заокеанскую экспансию.
Следуя примеру испанцев, в 1500 году португальский дворянин Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии. Вскоре и там появились сахарные плантации. Сначала использовалась исключительно рабская сила. Но португальцы совершили и технологический прорыв. Новая конструкция мельницы приводилась в движение животными, водой или ветром. Это позволило нарастить масштабы производства. Постепенно Бразилия начала конкурировать с Эспаньолой в лидерстве за звание главного поставщика сахара в мире.
Сахар и рабство
Плантации и производства по переработке сахара возникли на многих островах в Новом Свете. Однако они не могли поспевать за Бразилией и Эспаньолой, поэтому переквалифицировались в посредников. Более актуальными стали услуги перевозчика сахара в Европу и доставщика новых рабов в Америку. Бизнес оказался очень прибыльным, а перспективы роста не знали пределов. Таким образом, к концу XVI века Бразилия вышла на первое место по производству сахара, обогнав все прочие колонии Нового Света и Средиземноморье вместе взятые.
В начале 1600-х годов в Европу попадает чай и кофе, а значит, требуется еще больше сахара. Начинается производство шоколада. Динамика роста спроса на сахар превышает аналогичный показатель у алкоголя. Это что-то немыслимое, особенно для той эпохи. Таким образом, люди попали в зависимость от сладкого. Одни хотели больше сахара по низким ценам, а вторые, находясь в рабстве, были вынуждены удовлетворять спрос. Только в XVII веке более 500 000 африканцев были насильственно перемещены на бразильские плантации сахарного тростника.
Несмотря на закон, запрещающий ввоз рабов на территорию США, подписанный Томасом Джефферсоном в 1807 году, реальное положение оставалось неизменным. В одной лишь Луизиане появилось 75 сахарных производств, где по-прежнему трудились рабы. В общем-то, их руками и была создана вся сахарная промышленность США. С другой стороны, включение в конкуренцию еще одного крупного игрока нанесло удар по мировым ценам. Теперь сахар стал дешевым и действительно широкодоступным.
Рабство не отменили — оно просто стало всеобщим
Расцвет сахарной свеклы
В 1747 году прусский химик Андреас Сигизмунд Маргграф нашел сахарозу в свекле и предположил, что ее можно оттуда добывать. В 1801 его ученик Франц Карл Ахард стал первым человек, который извлек сахар из свеклы. Это стало еще одним переломным моментом. Появился второй доступный источник сахара, за которым не требуется отправлять корабли через Атлантику. Перспективу оценил Наполеон. Во Франции началось развитие свеклосахарной промышленности. Однако с падением Наполеона и его империи дешевый сахар из Америки и Бразилии снова захватил рынок.
Наконец, в 1837 году французская компания Vilmorin все-таки достигла определенного успеха. Удалось вырастить специальный вид свеклы с повышенным содержанием сахарозы и структурой, изначально предназначенной для удобного извлечения сахара. В этот период рабство в Карибском бассейне постепенно исчезало, а европейские государства стали поддерживать собственное свеклосахарное производство.
Эпоха корпораций
1864 год, Лонг-Айленд, город Уильямсберг. Жители празднуют открытие самого крупного и технологически продвинутого завода в мире. Повышенные стандарты качества не предполагают рабского труда, во всяком случае, непосредственно на самом заводе. Экспорт сахара из США увеличивается в несколько раз, а мировые цены пропорционально снижаются. С 1877-го начинается процесс слияния гавайской и американской сахарной промышленности. Естественно, вторая оказалась намного мощней и просто поглотила «испанское наследие». Взамен США поддерживали гавайского короля, помогая ему удерживать власть до 1893 года.
Низкие цены радуют конечного потребителя, но могут огорчить владельца производственных мощностей. В конце XIX века восемь лидеров американской сахарной промышленности сформировали своеобразный картель. Скупив независимые компании, они закрыли многие производства, вызвав искусственный дефицит. Этот шаг позволил удерживать цены на определенной отметке, не давая им падать еще ниже. К 1907 году объединенная The American Sugar Refining Company контролировала 97% производства сахара во всей Америке.
Кем бы ты работал 100 лет назад
Сахарная угроза обществу
После того как сахар уже попал в каждый дом, продовольственные и медицинские ассоциации по всему миру стали бить тревогу. Первыми об опасности чрезмерного употребления сахара объявили медики из США в 1942-м. Они писали в отчетах о потенциальной угрозе для общественного здравоохранения и требовали любыми способами сократить общее потребление сахара на душу населения. В 1966 году после череды новых исследований выяснилось, что неконтролируемое потребление сахара способно вызвать диабет и приводит к ожирению. С этого момента начались поиски заменителей сахара, но задача оказалась непростой.
Искусственные подсластители
Кристаллический порошок, который был в 300-500 раз слаще сахара, но не содержал калорий, получили еще в 1879-м. Тогда открытие не произвело особого впечатления. С одной стороны, о проблемах еще никто не знал, ну а с другой, как всегда, деньги. Кто же захочет отказываться от родовых плантаций или нового, технологичного и очень дорогого завода?
Первый искусственный заменитель — цикламат кальция — стали добавлять в диетические газированные напитки уже в 1952-м. Однако дальнейшие исследования показали, что он, вероятно, канцерогенен и потому должен быть запрещен к применению в пищевой промышленности. В 1965-м на сцену выходит аспартам, но вскоре также подвергается запрету. Через два года на полках магазинов появляется кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Вроде бы победа, никакой химии, но ведь это уже и не сахар. В чай и в кофе не добавишь.
В 1998 году многие производители продуктов питания заявляли, что добавляют или совсем заменяют сахар на сукралозу, которая в 600 раз слаще и не наносит вред здоровью. На практике эти слова почти невозможно проверить. Что же до прочих заменителей, продаваемых в розничных магазинах, то они, как и прежде, не пользуются высоким спросом.
Полный цикл
После 2000-х искусственные подсластители почти исчезают из розничной продажи. Они не сумели выполнить свою главную функцию — заменить сахар. Вкус не тот, есть или пить это невозможно, во всяком случае, если хочешь получить удовольствие. Впрочем, можно оглянуться назад, вглубь тысячелетий. Возможно, сахар удастся заменить только чем-то таким же полностью естественным. Например, нектаром агавы, финиками и, конечно же, медом. В данном случае возвращение к истокам может оказаться единственным выходом. Если такое однажды случится и место сахара на кухнях займет нечто другое, мы сможем взглянуть на его историю под новым углом. Ведь тогда окажется, что веками человечество сходило с ума, воевало и порабощало ради вещи, которая не только вредна, но и запрещена. То есть снова недоступна для подавляющего большинства людей. Однако это все еще вопрос будущего.