Еда и напитки

5 простых вещей,
которые делает неправильно каждый плохой повар

  • 13087
  • 1
  • Дмитрий Выводов

Ни за что не поверю, чувак, что ты никогда не готовишь себе еду сложнее яичницы. Если это так, то удачи тебе по жизни, грустная это история. Честные попытки чуваков приготовить себе пищу достойны уважения, даже если они не заканчиваются ничем хорошим. К счастью, на исход этих усилий можно повлиять, и мы сейчас будем этому учиться.

Да, я тоже был ужасным поваром. Однако жизнь заставила меня научиться готовить, и теперь я умею чуть более, чем ничего. И с удовольствием помогу тебе и поделюсь своими знаниями. Итак, что мы делаем неправильно?

1. Резать мясо сразу после его приготовления

как готовить мясо

Что делают повара-ньюфаги

Ты полчаса колдовал над едой, и теперь твой желудок больше не в силах ждать. Он орет и требует еды! Запахи такие аппетитные, и ты больше не можешь контролировать себя, прямо как какой-нибудь щенок, который выпрашивает, чтобы ему кинули мячик. И вот ты достаешь мясо из духовки, и оно, слава яйцам, наконец сготовилось. Ты вонзаешь в него нож, сок прозрачный, мясо прекрасно. Но когда ты его кусаешь, оно кажется тебе жестким.

Какого хрена мясо получилось таким сухим, если ты только что видел собственными глазами, как из него вытекло чуть ли не пол-литра сока? Проблема в том и есть: эти пол-литра сока вытекли, и теперь они на противне, а не в мясе. Ты не дал мясу «отдохнуть», прежде чем его разрезать, и вот результат.

Почему это плохая идея

Ты думал, что еду не едят сразу приготовления, лишь потому что она должна остыть? Чтобы ты не обжег язык? Вот это ты даешь. Есть и причина посерьезней: когда пища нагревается в процессе приготовления, соки внутри нее начинают закипать. Вот так и происходит приготовление пищи: клетки мяса нагреваются, соки вытесняются и кипят. А когда ты достаешь противень из духовки, то видишь, что из него вытопился жир.

После того как ты достал мясо, оно еще несколько минут продолжает готовиться. Остаточное тепло внутри блюда нейтрализуется более прохладным воздухом снаружи, и кипение постепенно затихает. Мясо остывает снаружи примерно на десять градусов, когда еще немного постоит, после того как ты вынимаешь его из духовки. Это важно, поскольку мясо отдыхает, этот процесс уравновешивания достигает пика, а потом всё блюдо в целом охлаждается, напряжение внутри клеток приготовленного мяса спадает, и клетки вновь впитывают жидкость, которая вышла из них во время приготовления.

Если ты разрезаешь мясо, не давая ему возможности «отдохнуть» и заново впитать влагу, сок неминуемо прольется, и мясо будет суше, чем если бы ты подождал пять минут. Хорошее правило — это ждать по меньшей мере минут 15—20, после того как вынимаешь его из духовки: так оно впитает влагу и будет теплым, но не обжигающе горячим. Кусочкам поменьше хватает и десяти минут.

2. Готовить всё на сильном огне

на каком огне готовить

Что делают повара-ньюфаги

Наверное, эту ошибку допускают на кухне чаще всего. Я даже думаю, что было бы не лишним сделать обязательным элементом кухонного дизайна гигантскую надпись: «Не надо жечь свою еду». Да, я понимаю, что ты очень голоден и что у тебя 15 минут до того момента, как загрузится очередная серия какого-нибудь сериальчика. И ты очень ждешь, как наконец усядешься за стол, включишь киношку и будешь наслаждаться моментом. А как ускорить процесс приготовления пищи? Выкрутить температуру на максимум, конечно! Огонь твой друг, огонь не предаст. Как бы не так.

Почему это плохая идея

Причина, по которой ньюфаги выкручивают температуру на максимум, проста: от нее пища действительно выглядит более готовой. Пара минут приготовления курицы на высокой температуре — и вот она уже покрыта золотистой корочкой, как в каком-нибудь ресторане. Но если ты ее укусишь, то на тебя в прямом смысле прольется чья-то кровь.

Дело в том, что большую часть еды, если она не порезана на тончайшие кусочки, нужно готовить в большей степени снаружи, чем изнутри. Фокус в том, что снаружи она и так быстро приготовится, а вот внутри может остаться сырой. Поэтому попридержи коней, иначе тебя ждет плачевный результат: горелая снаружи и сырая внутри еда. Подавляющее большинство продуктов лучше готовить на среднем огне, потому что чем ниже температура, тем больше ты контролируешь процесс. Так еда готовится медленнее, но основательнее, продукты прогреваются равномернее.

Еще такой момент: тебе случалось после приготовления пищи отскребать сковороду несколько часов и проклинать всё на свете? Если да, то я уверен: ты готовил при слишком высокой температуре, а еще налил на сковородку мало масла или не добавил воды.

Тут уже дело практики. Без ошибок не обойтись, но важно знать, в каком направлении работать.

3. Не знать свои кастрюли

кастрюля

Что делают повара-ньюфаги

Кастрюля — это кастрюля. Простая вещь. Просто сосуд для еды, задница которого подогревается конфоркой. Брось все ингредиенты внутрь, и пускай эта сучка готовит!

Почему это плохая идея

Я сейчас не собираюсь читать тебе лекцию на тему "для чего нужна какая кастрюля", однако хочу донести до тебя одну простую мысль: существует веская причина, по которой народ всё же не жарит яичницу в чайнике. Да, определенные кастрюли сделаны для определенных целей, однако совсем в дебри лезть — это самоубийство, это для профессиональных поваров. Но всё же нормальный повар не может для всего использовать одну и ту же кастрюлю и одну сковородку. Разные цели — разная посуда.

Есть блинная сковородка, есть сотейник, есть чугунные и тефлоновые сковороды — и все они используются для разных целей. И да, у разных кастрюль разные толщина и форма тоже не зря.

То же самое и с размерами. Ты не сможешь приготовить пасту там, где обычно жаришь блины, это очень разная посуда. Тебе нужны сковородки побольше и поменьше, чтобы еда твоя отличалась по вкусу от говна. Кроме того, если постоянно всё делать на одной и той же сковороде, она быстро придет в негодность: поцарапается, прогорит или сам сатана знает что еще. Хотя бы две сковороды, чувак.

Последнее слово: текстура имеет значение. Это я к вопросу о тефлоновых и чугунных сковородах. Если ты думаешь, что от текстуры ничего не зависит, представь себе, что твоя любимая пища существует в форме желе. На вкус то же самое, но только желе. Ты до сих пор отрицаешь важность текстуры?

4. Перебарщивать с приправами

приправы

Что делают повара-ньюфаги

«Чувак, я смотрел достаточно кулинарных шоу и понял, что весь секрет — в приправе. Надо много приправы, много разных специй. Вот у KFC такая вкусная курица, потому что они используют 11 разных специй. Так и создается неповторимый вкус и аромат».

Ну да, для начала, ты не знаешь, что там кладут в KFC. Во-вторых... ты же можешь всё испортить!

Почему это плохая идея

Сначала у всех нас в шкафу есть только соль, перец и чесночная соль или какая-нибудь «Вегета». И этого достаточно. Но потом что-то в мозгу перекрывает, и мы начинаем отчаянно скупать пряности, полагая, что перешли на новый уровень. Но это только так кажется.

Да, в некоторые блюда действительно необходимо класть много специй. Например, в индийскую кухню. Да и другая еда немногим хуже: есть просто мясо с картохой не так интересно, как грамотно приправленное мясо с картохой. И бульон тоже должен быть бульоном, а не водой, в которой плавают разные овощи. Но концентрироваться всё же следует на ингредиентах. Приправа — это лишь акцент, финальный аккорд.

Когда ищешь рецепты онлайн, там частенько что-то маринуют, особенно когда имеешь дело с мясом. Это заставляет меня волноваться. Я ничего не имею против маринадов, они прекрасны, если подобающе приготовлены. Но если ты просто суешь в них шесть разных специй и литр уксуса, вряд ли можно говорить о положительном результате. Так что раз уж ты решил искать рецепты в Интернете, ориентируйся на известные тебе имена. Советы от Васи Пупкина могут всё испортить.

И еще момент: иногда бывает, что неярко выраженный вкус гораздо, гораздо лучше яркого. Обычно этим грешат бабушки: кладут много соли и перца (под старость вкусовые рецепторы уже не те) и считают, что это кайф. Но ты пока не дед! Поверь мне: паста с оливковым маслом, чесноком и базиликом гораздо вкуснее, чем паста под тяжеленным соусом из морепродуктов, чеснока, базилика и томатов, да еще под сыром. Просто потому что там одно глушит другое.

5. Совершать слишком много манипуляций

еда

Что делают повара-ньюфаги

Ты готовишь слишком долго и муторно. Знакомая история? Ты бросаешь всё в духовку, а теперь можно бы и уйти. Но ты не можешь просто взять и уйти. Ты колдуешь около, ты что-то подсыпаешь, подливаешь и помешиваешь, лишь бы не пригорело. Черт возьми.

Почему это плохая идея

Знаешь, почему я люблю баскетбол? Одна из причин — это смотреть на передачи и перехваты меча. Как они так виртуозно рассчитывают силу и траекторию броска? Как понимают, куда мяч прилетит в следующую секунду? Логично, игроки не дипломированные физики, просто они очень много раз играли, и это стало своего рода инстинктом.

Похожую вещь можно сказать о приготовлении пищи. Ты можешь услышать, как меняется звук жарящейся рыбы, когда корочка у нее достигает необходимой твердости. Ты научишься понимать, что курица переварилась, по тому, как мясо отстает от костей. Без таймера и без дополнительных открываний духовки ты сможешь сказать, сколько времени тебе еще нужно готовить пирог — просто по запаху. Пока ты не достигнешь этого уровня мастерства, прямо как баскетболист, тебе придется изучать основы и не отклоняться от них.

Если в рецепте сказано поджарить стейк с каждой стороны по пять минут, сделай это и не поднимай чертов стейк в течение этих пяти минут, чтобы посмотреть, как там дела! Каждый раз, когда ты это делаешь, ты увеличиваешь время приготовления. И там уже только дело интуиции — или случая.

Или ты передержал курицу в духовке, и она пристала к противню, даже несмотря на то что ты его нормально смазал? Или слишком много вытаскивал во время приготовления? Если ты достаточно долго продержишь куру в духовке, из нее вытопится еще жир, и этой проблемы не будет.

Просто отстань от еды. Пускай готовится. Не надо уходить в другую комнату. Будь рядом и слушай, как там дела. Звуки будут изменяться, и, зная их изменения, ты сможешь потом лучше во всем этом разбираться. Обращай внимание на запахи. Когда они становятся аппетитными, будь особенно внимательным. Всё придет с опытом. Просто запасись терпением.