От дрожжей до солода: как правильно выбирать ингредиенты для пивоварения

Солод

Пивоваренный солод — один из ключевых ингредиентов, от которого в большей степени зависит вкус, цвет и аромат напитка. Он представляет собой пророщенное и высушенное зерно, активирующее ферменты солода, которые в процессе варки сусла расщепляют крахмал на простые углеводы (глюкоза, сахароза, мальтоза). Чаще всего используется ячменный, пшеничный и ржаной солод.

При выборе солода важно обратить внимание на его цветность. Она часто определяет сорт будущего напитка и измеряется по шкале EBC. Так, например, светлый солод имеет цветность 4 EBC, а специальный темный — от 8 EBC.

Также весь солод разделяют на базовый и специальный. Базовый составляет большую часть засыпи и служит основой для вкуса. Его разделяют на:

• светлый солод (3–3,5 EBC);
• пейл-эль (6–8 ЕВС);
• пшеничный (3–5 EBC);
• томленый солод: венский (6–8 ЕВС);
• мюнхенский солод трех типов (с цветностью от 12 до 30 ЕВС);
• ржаной неферментированный (25–30 ЕВС).

Нужно учитывать эту классификацию при выборе ингредиентов, чтобы получить нужный тебе сорт или стиль.

Специальный солод добавляется в небольших количествах, чтобы влиять на вкус, аромат, послевкусие, цвет и плотность пива. Как правило, при засыпи используется один вид основного солода и несколько видов специального. Например, бисквитный (47–49 EBC) дает напитку насыщенный янтарный цвет, аромат теплого хлеба и послевкусие поджаренной корки. Помимо него, есть еще шоколадный, кислый, жженый, карамельный и множество других, которые делают вкус более интересным и глубоким. Поэтому перед поиском ингредиентов нужно детально разобраться в выбранном рецепте и изучить более подробное описание каждого конкретного вида солода.

Выбрать солод

Хмель

Как и в случае с солодом, при выборе хмеля ты в первую очередь должен отталкиваться от выбранного пивного стиля. Правильно подобранный хмель будет гармонично сочетаться со вкусовой основой и сделает напиток более целостным. От его вида, количества, времени и температуры добавления зависит уровень горечи, ароматность и степень осветления.

Хмель делится на три основные группы:

• горький (придание горечи);
• горько-ароматный (двойного назначения: для придания горечи и аромата);
• ароматный (придание аромата).

Одним из важнейших критериев при выборе хмеля является содержание альфа-кислот. Именно они отвечают за горечь конечного напитка. Производители указывают его в описании к продукту в процентном соотношении. Так, например, хмель Cascade содержит в среднем 4,5–7 % альфа-кислот, а Magnum — 13–15 %. Если ты не можешь найти конкретные виды хмеля, указанные в рецепте, обрати внимание на этот показатель и особенности вкуса. Это поможет подобрать оптимальную альтернативу.

Кстати о вкусе. Общепринятая классификация хмеля включает более 50 видов, а также рекомендации по тому, к какому стилю они лучше подходят. Например, тот же Cascade можно использовать при варке IPA, APA, портера, а Hallertauer (3,5–5,5 %) для лагеров, пилсов, боков. Каждый хмель дает свои определенные нотки: Centennial — цветочные и фруктовые, Bramling Cross — пряные с элементами диких лесных ягод, Fuggle — ореховые и слегка древесные. Здесь опять же лучше почитать, какой хмель используется в оригинальном рецепте, и исходя из описания подбирать схожие.

Выбрать хмель

Дрожжи

Дрожжи — незаменимый ингредиент пивоварения. Именно они преобразуют крахмал в спирт и способствуют выделению углекислого газа. Для их работы важно учитывать особенности ферментации и условий приготовления. По этому признаку их разделяют на два вида, которые влияют на классификацию пива: верховые — для элей и низовые — для лагеров.

Дрожжи верхового брожения работают в диапазоне 15–25 градусов главного брожения. Благодаря этому их выбирают домашние пивовары, так как они не требуют дополнительного охладительного оборудования. Они собираются в верхней части молодого пива, образуя плотную пенную шапку. Лучше всего эти дрожжи подходят для таких стилей, как американский пейл-эль, индийский пейл-эль, портер, стаут, пшеничное, и всех видов верхового брожения.

Дрожжи низового брожения, как ты уже мог догадаться, работают при температуре от 9 до 13 градусов главного брожения. В процессе низового брожения дрожжи скапливаются в основном в нижней части молодого пива, образуя меньше высолетучих компонентов, отвечающих за фруктовый и цветочный характер в пиве. Это делает вкус более чистым, выдвигая на первое место особенности солода и хмеля. Благодаря этому холодное брожение лучше всего подходит для лагеров, пилзнеров, шварцбира и других стилей без ярко выраженных ноток.

Также нужно учесть степень сбраживания — это количество оставшегося после брожения основного экстракта. Обычно оно варьируется в пределах 65–85 %, но некоторые стили требуют сохранения сладости. В таком случае стоит подобрать дрожжи с низким процентом сбраживания. Помимо этого, важно подготовить их перед добавлением. В этом вопросе лучше всего ориентироваться на рекомендации производителя, чтобы минимизировать ошибки.

Выбрать дрожжи