В Германии, на родине пивоварения, с 1516 года действует Райнхайтсгебот — закон чистоты. Он регулирует производство пенного алкогольного напитка. Согласно старинному рецепту, настоящее пиво состоит из воды, ячменя и хмеля. Но сегодня в пенный напиток добавляют еще и дрожжи. Как все эти ингредиенты влияют на вкус пива, разберемся вместе с «Грейнрус».
Солод
При производстве пива могут использовать ячмень, пшеницу, рожь и даже кукурузу. Но не в натуральном виде. Зерна проращивают, высушивают, обрабатывают и получают солод.
Такая трансформация необходима, потому что в зернах злаков много нерастворимого в воде белка и крахмала. Во время переработки эти вещества превращаются в сахар.
Пиво часто называют жидким хлебом, потому что в варке используют солод. Он придает напитку яркий аромат. Высококачественный ячмень легко перерабатывать: он отдает в сусло много водорастворимых веществ. Пиво из такого солода подходит для длительного хранения. Ячменное пиво разнообразно так же, как вино. Вкус пенного напитка зависит даже от того, в каких климатических условиях выращивали зерно.
Солод из пшеницы тоже отличается большим разнообразием. Эти зерна используют для производства белого пива. Пшеница не придает напитку ярко выраженного вкуса, она добавляет мягкую сладость. А за счет большого содержания белка такое пиво украшает пышная пена.
Чтобы сделать любимый напиток дома, можно использовать готовый солод. Ты найдешь его в магазине «Грейнрус». Есть вариант для горького или классического пива, темных и светлых лагеров. В каждой позиции на сайте представлено описание, для каких сортов подойдет конкретный солод.
Хмель
К этому ингредиенту в прошлом относились неоднозначно. В Англии он был запрещен вплоть до 15 века. Но позже хмель все же начали использовать в пивоварении. Выяснилось, что это отличный природный консервант и антисептик: хмель подавляет деятельность бактерий и предотвращает скисание сусла и готового пива.
Зеленые гранулы добавляют в пенный напиток ради характерной горечи. Внутри шишки хмеля есть небольшие зерна со смолами и ароматическими веществами. Их соединение называется лупулин. Для того, чтобы оно растворилось в воде, хмель добавляют в кипящее сусло.
Существуют даже международные стандарты International Bitterness Units (сокращенно IBU). Они различают пиво по степени горечи. Считается, что человек может распознать максимум 120 IBU. Все, что выше нормы, он воспринимает одинаково.
В крафтовых сортах пива хмель могут вносить уже в процессе дображивания. Это называется сухим охмелением. Так напиток получается ароматным и мягким, практически негорьким.
Пиво можно сварить и без хмеля, но тогда оно получится несбалансированным. Ведь главная задача этого растения — отрегулировать баланс сладости, солодовый вкус и горечь. При производстве одного сорта пива можно использовать несколько разных сортов хмеля, добавляя их на разных стадиях, и таким образом получить разные оттенки вкуса и запаха напитка. Хмель может придать пиву травянистый, цветочный или землистый аромат.
Дрожжи
Последний, но не по важности, элемент в пивоварении — дрожжи. Именно благодаря им в сусле начинается брожение. Они расщепляют сахар на углекислый газ и спирт.
В пивоварении различают две категории: дрожжи верхового и низового брожения. Они отличаются друг от друга в основном по температуре, при которой происходит процесс брожения. Первым нужна более высокая, 16-22°C, вторым — ниже 9-14°C.
Дрожжи часто разделяют неверно, считая, что одни используют для производства эля, а другие для лагера. На самом деле классификация грибов для брожения гораздо шире. Иногда дрожжи используют только ради выделения спиртовой составляющей. В других же случаях они могут кардинально изменить вкус и аромат пива. Например, некоторые американские лагеры из-за дрожжей отдают зеленым яблоком, а немецкое пшеничное пиво — бананом.
Вкус у нефильтрованного пива может измениться со временем. Ведь процесс брожения может продолжаться и после разлива, если не фильтровать напиток.
Те дрожжи, которые используют сегодня, выведены в лабораторных условиях. Но существуют и природные грибные штаммы. Например, бельгийский ламбик начинает бродить в сусле самостоятельно. По такой технологии в огромных бочках раньше выдерживали вина.
С помощью дрожжей можно добиться резкого вкуса без привкуса горечи. Такими характеристиками, например, обладает бельгийский орваль.
Другая необычная черта, которую может получить от дрожжей пиво, — это сухость в противовес сладости. Для того, чтобы напиток получился сухим, дрожжи должны поглотить большую часть сахара. Такой вкус можно встретить в коричневом эле и сухом стауте.
Если ты хочешь открыть для себя новые ноты в любимом напитке, загляни в «Грейнрус». В магазине есть готовые наборы для домашнего пивоварения. Следуй инструкции, чтобы получить золотой бельгийский эль, легкий американский ягер и бланш. Или экспериментируй с солодом, хмелем и дрожжами, чтобы получить интересный вкус.
Комментарии
(0)