Еда на случай апокалипсиса: как и что консервировали люди в древности

До изобретения холодильников и морозилок людям приходилось придумывать другие способы сохранения урожая, чтобы выжить в долгие месяцы суровой зимы. Консервирование, соление, вяление, копчение и сушка уже стали привычными практиками. Но раньше съестные припасы выглядели несколько иначе. Разбираемся, чем питались и что консервировали люди в древности.

Как консервировали молоко

С античных времён люди понимали, что продукты портятся от избытка влаги. Но не догадывались, что главная причина гниения —  патогенные бактерии. Поэтому самым первым и лёгким способом консервирования стала сушка. Сушили всё: зерно, фрукты и ягоды, орехи, грибы, хлеб. Иногда продукты предварительно солили, например, рыбу или мясо. Соль вытягивает лишнюю влагу, лишая микробов благоприятной среды для размножения. 

А вот с молочными продуктами всё намного сложнее. Чтобы продлить жизнь молоку, люди научились делать курд — это такие белые солоноватые шарики, которые часто можно встретить на азиатских рынках. По сути, это сушёное молоко — коровье, козье, овечье или верблюжье, прошедшее долгую стадию обработки. Сначала от него отделили сливки, затем их сквасили, чтобы превратить в сметану, слили лишнюю сыворотку, чтобы избавиться от влаги, посолили, скатали в шарики и засушили.

Кстати, сыр — тоже один из способов законсервировать молоко. Но в этом случае применяется не сушка, а ферментация. В отличие от курда, для сыра требуются влажные условия, чтобы нужные бактерии могли размножаться.

Как консервировали мясо

Мясо — ценный питательный продукт, источник белка и многих нужных человеку элементов. Естественно, им тоже пытались запастись на долгие зимние месяцы. Его закатывали в бочках, добавляя огромное количество соли и специй, чтобы получить солонину. Также сушили до сухарей у костра, на солнце или подвешивали на ветру. 

Иногда в качестве консерванта использовали жир. Он отчасти помогает продуктам дольше оставаться пригодными для пищи. Например, срок годности обычного подсолнечного масла около 6 месяцев. Орехи могут оставаться свежими до 4-х лет, если обеспечить им сухое место с минимальной температурой. 

Так, жители индейских племён Северной Америки научились готовить пеммикан. Рецепт довольно прост. Мясо бизона, лося или оленя обрезали от лишнего жира и сушили на огне, пока оно не становилось хрупким. Затем его измельчали в порошок, добавляли травы и дикие ягоды, смешивали с растопленным жиром животного и заворачивали в сушёную кожу. В таком виде продукт мог храниться годами, а если его заморозить — то и десятилетиями. Во времена первых полярных экспедиций пеммикан был любимым полуфабрикатом у путешественников. 

Обратный способ продлить жизнь продуктам — ферментация за счёт бактерий. В этом случае «свежесть» оставалась условной. Такой способ использовали жители северных регионов. Конечно, еду можно было просто замораживать, но развести огонь за полярным кругом, особенно в метель — непростая задача. Поэтому северные народы обычно ели мясо и рыбу в сыром виде. Согласись, что грызть замороженного лосося не очень удобно. Поэтому люди научились делать заготовки.

Например, эскимосы известны своими изощрёнными вкусами. Причём не только в способах приготовления, но и в ингредиентах. Самым доступным мясом была оленина. Животных съедали практически целиком: мясо, кишки, сердце, почки, молодые рога, глаза и уши. К примеру, у эскимосов деликатесом считается кынга — содержимое желудка северного оленя. Животные питаются травой, ягодами, мхом и лишайниками. Полупереваренная масса вполне может заменить обычный паштет. Вот только запах будет немного отталкивающим. 

Охотились также на моржей, тюленей, морских котиков и китов. Например, мясо моржа заквашивали в неглубоких ямах, выложенных камнями. Сырую плоть животного с жиром и кожей обсыпали травами и ягодами, заворачивали в лишайник и оставляли в яме. Низкая температура мешала мясу полностью стухнуть, но позволяла бактериям размножаться и придавать ему специфический вкус. Блюдо обычно заедали сырыми лёгкими только что убитого оленя.

Как консервировали суп

Первые бульонные кубики появились ещё в средневековье. Правда, выглядели они совсем не так, как привычные спрессованные квадратики. Люди продолжали экспериментировать с сушкой, и в какой-то момент решили высушить бульон. Для этого брали свежее мясо, кожу и хрящи животного. Обычно смешивали говядину, свинину и курицу, проваривая несколько часов. Затем густую жидкость сливали, остужали до желеобразного состояния и сушили в печи. Чтобы приготовить суп, достаточно было развести такой кубик горячей водой.

Что сейчас закатывают в консервные банки

В XVIII веке во Франции кондитер Николя Аппер додумался класть еду в стеклянные банки, герметично закрывать и нагревать. После этого продукты на удивление не портились. Так появилось привычное современному человеку консервирование. Успех обеспечивали два фактора: отсутствие контакта с воздухом и тепловая обработка. Вот только в то время Аппер не понимал, почему такой способ работает. Однако ему всё же удалось написать книгу и даже получить премию за своё изобретение. 

Позже Филипп Жирар придумал заменить стекло на банки из стали, и продал свой патент английскому торговцу Питеру Дюранду.