Что такое глицидиловые эфиры и насколько они вредны

Рустам Собиров
10 декабря, 2019
9.2k
0
Наука
в избранное
партнерский материал

С лёгкой подачи российских СМИ глицидиловые эфиры в нашей стране окрестили ужасными ядовитыми канцерогенами. В совокупности с зарубежными исследованием, это значительно подкосило их репутацию и сформировало отрицательное отношение у тех, кто даже не пытался разбираться в вопросе. По мере роста пищевой промышленности вопрос становился все острее и теперь за него взялась государственная дума. Было принято решение о подробном изучении влияния глицидиловых эфиров на организм человека и внесения изменений в технический регламент на растительные масла. В связи с этим мы решили углубиться в вопрос, чтобы ответить на самый главный вопрос: насколько вредны глицидиловые эфиры.

Что такое глицидиловые эфиры


Глицидиловые эфиры — органические соединения, содержащие эпоксидные и спиртовые функциональные группы, преобразующиеся в процессе пищеварения в глицидол. Одним из важнейших аргументов борцов с глицидиловыми эфирами служит то, что это вещество является мутагеном, который накапливается в организме и вызывает онкологические заболевания. На первый взгляд, все очень плохо, но при детальном изучении вопроса всплывают факторы, оправдывающие глицидол.

Как образуются глицидиловые эфиры и в каких продуктах содержатся

Главным фактором образования глидиловых эфиров в растительных маслах служит процесс переработки, дезодорирования или рафинирования. При нагреве возникают сложные соединения, которые при употреблении превращаются в тот самый глицидол. Также образование эфиров в продукции масляной промышленности возникает при нарушении температурных режимов хранения и транспортировки, нарушении климатических условий, загрязнении почвы и воды, способов сбора и хранения. Все это доказывает, что проблема носит комплексный характер и не зависит от отдельно взятого этапа производства. Чтобы снизить уровень глицидиловых эфиров, нужны комплексные меры, регулирующие все стадии производства и транспортировки.

Тебе должно быть интересно, от каких продуктов нужно отказаться, чтобы снизить уровень потребляемых глицидиловых эфиров. Наш ответ — от многих. В скрытой форме эти соединения содержатся во многих продуктах, начиная с растительных масел и заканчивая мясом. Да, оно тоже при нагреве образует глицидиловые эфиры, а при последующем процессе пищеварения превращаются в тот самый глицидол. Что касается масел: в группу риска относят подсолнечное, пальмовое, рапсовое, соевое и даже оливковое масло (рафинированное), которое исконно считается полезным и которое употребляют сторонники правильного питания.

Это наталкивает нас на закономерный вопрос: почему мы до сих пор не вымерли, раз это вещество так опасно? Однозначного ответа на это вопрос нет, что ставит под вопрос некоторые обвинения в сторону глицидиловых эфиров.

Широкое использование растительных масел не позволяет просто отказаться от них. Это спровоцировало бы резкий рост цен и откинуло бы пищевую промышленность на несколько ступеней в назад. Именно поэтому ученые во всем мире разрабатывают методы снижения доли глицидиловых эфиров в продуктах питания.

Исследования и допустимые дозы глицидола


Впервые глицидиловые эфиры были обнаружены еще в конце двадцатого века, а уже к 2000 году Международное агентство по изучению рака (IARC) включило его в список потенциальных канцерогенов. В пищевой продукции глицидиловые эфиры были обнаружены только в 2008 году. Ключевое слово здесь не «рак», а «потенциальных». Дело в том, что все исследования по негативному воздействию глицидола на живые организмы, базируются на опытах над грызунами. Подопытным мышам, крысам и хомякам ежедневно вводили дозы, превышающие пороговые нормативы в десятки раз. Говоря простыми словами, им давали заведомо высокие и опасные дозы, которые при пропорциональном расчете нельзя сравнить с теми, что потребляет человек естественным путем.

При этом во многих современных научных исследованиях неоднократно был отмечен тот факт, что метаболизм у мышей и приматов значительно отличается, и переносить клиническую картину с мышей на человека можно лишь в 5-7% (в особо удачных случаях – до 15%). Это лишь доказывает неточность и недостаточную изученность эффекта глицидиловых эфиров именно на человеческий организм.

Однако такая острая международная реакция подтолкнула ученых и пищевых технологов во всем мире к более детальным исследованиям по разработке способов регулирования и нормирования глицидиловых эфиров в составе продуктов. Дальше всех в этом вопросе продвинулись европейские исследователи агентства о безопасности продуктов питания EFSA и Объединенный экспертный комитет ООН ВОЗ по пищевым добавкам. Они смогли установить, что в больших пропорциях глицидол действительно может оказывать отрицательный эффект. Публикация этого исследования спровоцировала массовые возмущения и подорвало доверие к крупным производителям, что привело к многомиллионным потерям. Все из-за того, что люди проигнорировали информацию о допустимом содержании вещества в продуктах.

Доказывает это и мнение российских исследователей. Например, учредитель НИЦ «Здоровое питание», доктор медицинских наук, профессор МГУ Олег Медведев говорил:

Контаминантов великое множество, глицидиловые эфиры лишь одна из позиций в этом списке. Эти так называемые технологические контаминанты, то есть вещества, которые не были преднамеренно добавлены в продукты питания, были открыты в 2000 году. Согласно классификации ВОЗ, они относятся к группе возможных канцерогенов, но не входят в основной список канцерогенов с доказанным негативным влиянием на здоровье человека.

В результате в 2018 году Европейская комиссия приняла норматив о содержании глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищу. Согласно ему, допустимый показатель составляет 1 мг глицидиловых эфиров в растительных маслах, предназначенных для употребления в пищевых целях на кг продукта, а в случае детского питания — 0,5 мг/кг. Нормативы устанавливались по итогам многолетней работы, в которой принимали участие в том числе и производители пищевой продукции. Много времени потребовалось на изучение вопроса, разработку технологий снижения эфиров, в обязательном порядке был введен переходный период для производств, чтобы те успели переоборудовать производство.

Глицидиловые эфиры в Европе и России

Европейская пищевая промышленность значительно раньше обратила внимание на потенциальную угрозу, что дало ей временную фору в изучении глицидиловых эфиров. Принятому нормативу предшествовали 14 лет кропотливой подготовительной работы. Публичные обсуждения, многочисленные дискуссии научного сообщества и производителей пищевой продукции, масштабный мониторинг с целью определения источников глицидила и выявления технологических возможностей по снижению содержание данных контаминантов. И только спустя 11 лет после принятия методики и четырех лет мониторинга её эффективности указанный норматив был законодательно утверждён.

В течение всего периода внедрения новых правил в отраслевую практику европейские производители масложировой продукции находились в непрерывном диалоге с законодательными и научными организациями Европейского Союза, что позволило им оценить ситуацию на каждом конкретном производстве, приобрести необходимое для проведения измерений оборудование и усовершенствовать методы определения как в лабораториях производителей, так и на независимых площадках. Только после этого производители стали предпринимать конкретные меры по снижению уровня содержания глицидиловых эфиров в готовой продукции.

Россия, в свою очередь, только начинает долгий путь модернизации пищевой промышленности. В настоящий момент в РФ и странах ЕАЭС законодательно утверждённых методик определения глицидиловых эфиров не существует. По официальным данным Масложирового союза России, на сегодняшний день на территории нашей страны нет ни одной лаборатории, аккредитованной на проведение исследований по международным методикам.

В отсутствии установленных методов и средств измерения, содержание контаминанта контролировать невозможно, но это не означает что этого делать не нужно.

Крупные игроки рынка заявляют о своей готовности к выполнению жестких требований и выпуску продукции мировых стандартов качества. Однако не все российские производства располагают возможностями для закупки дорогостоящего оборудования. Процесс перехода на новые технологии на российской почве обещает быть долгим и трудным: для соблюдения норматива необходимо выработать чёткий план по работе с сырьем, температурными режимами переработки и использованием некоторых вспомогательных веществ, пересмотреть сроки и условиях хранения продукции, наконец, модернизировать производство.

Несмотря на потенциальную угрозу глицидиловых эфиров для здоровья, радикальность по отношению к ним должна проходить в форме контроля их содержания и способов минимизации их процентного соотношения в пище.