Что нужно знать о кофе и его приготовлении

Дмитрий Ощепков
Март 05, 2019
12.5k
0
Еда и напитки
в избранное
Кофе десятилетиями удерживает титул самого популярного напитка в мире. Из-за культа кофе в информационном поле появилось слишком много статей, гайдов и разборов, какой кофе «правильный», а какой — нет. Теперь у человека, решившего узнать о популярном напитке чуть больше, есть только два пути: забросить это безнадежное дело, увидев ужасающие объемы тематических статей, или стать истинным гуру кофейного дела, написать докторскую на эту тему и открыть сеть кофеен. Многостраничные войны в комментариях между приверженцами варки кофе при 97 градусах и варки при 98 градусах просто не оставляют другого выбора.

Но все не так страшно. На самом деле, хороший кофе — тот, который тебе нравится пить. Вопрос в том, как выбрать кофе в магазине или кафе, чтобы он точно понравился?

Обжарка

Разумеется, кофеманы придумали специальные названия для каждого типа обжарки. Но нет необходимости запоминать все категории вроде «голландской», «вельвета» и «городской». Все дело в цвете кофейных зерен. Чем сильнее их обжаривали, тем они темнее. Самые светлые зерна будут придавать напитку кислинку, а темно-коричневые абсолютно лишены кислых оттенков и дают характерный горький вкус.

Достаточно сравнить две пачки кофе по цвету зерен, чтобы понять, какая из них даст больше горечи. Чем сильнее обжаривали зерно, тем меньше вкусовых оттенков сможет дать сваренный напиток. На гамму вкуса также влияет и способ варки, и качество воды. Но чем темнее зерно, тем меньше оно подвержено изменению вкуса. Этим свойством активно пользуются международные сети кофеен, используя зажаренный до черного цвета кофе, чтобы во всех точках земного шара в их заведениях напитки имели одинаковый вкус, пусть и лишенный богатых оттенков.

В зернах или молотый?

Кофе лучше сохраняет аромат, хранясь в зернах. В хороших заведениях никогда не варят кофе из перемолотых заранее зерен. Кофемолку запускают непосредственно после получения заказа. Но для домашней варки вполне достаточно и молотого кофе в силу бытовых и экономических причин:
• Хорошая кофемолка стоит дорого, а плохая недостаточно измельчит зерна, из-за чего пострадает вкус.
• Запуск кофемолки затягивает весь процесс готовки, а ведь каждая утренняя минута, которую можно было провести под одеялом, на вес золота.
• Кофемолка — это шумно. Вряд ли все домашние будут рады просыпаться под металлический скрежет.
• Никогда не получится перемолоть ровно столько, сколько нужно. И либо кофе будет недостаточно крепок, либо в кофемолке останется лишний порошок, который будет терять аромат до следующего утра.
Чтобы купленный молотый кофе не растерял свой аромат, нужно просто хранить его в герметичной упаковке.

Метод варки

С первого взгляда на кофемашину в заведении можно сказать, каким будет кофе. Один и тот же кофе, засыпанный в разные аппараты, открывается совершенно по-разному. И именно здесь можно смело сказать, что лучше.

Рожковая кофемашина

Если из кофемашины торчит что-то, отдаленно напоминающее ручку сковороды, а бариста постоянно совершает с ней разные манипуляции, то это рожковая кофемашина. Загадочная деталь, кстати, называется «холдер».

Этот тип машин лучше всего раскрывает вкус, несмотря на простоту механизма. В холдер засыпается кофе, после чего его крепят к корпусу машины. Машина выдает горячую воду под необходимым давлением, которая сталкивается с препятствием в виде холдера. Давление и температура способствуют моментальному превращению воды в кофе, и из холдера в чашку течет уже готовый напиток. Именно этот способ используют чемпионы мира по потреблению кофе — итальянцы.

Автоматическая кофемашина

«Автомат» пытается повторить все то же, что и рожковая кофемашина, но без помощи человека и за стенками своего корпуса. Автоматизация процесса плохо сказывается на качестве напитка, поэтому такие машины можно встретить чаще всего в фастфуде и других местах, не специализирующихся на кофе.

Существенным недостатком автоматической кофемашины является и необходимость в обслуживании: она требует регулярной чистки и «холостой» прогонки воды для очищения всех механизмов. Пренебрежение обслуживанием моментально сказывается на вкусе напитка. Будет ли кто-то в общепите останавливаться посреди рабочего дня и несколько минут чистить кофемашину, когда его подгоняет очередь из десятка человек? Вряд ли.

Джезва. Гейзерная кофеварка. Кастрюля

Самая богатая категория — это приспособления для самостоятельной варки кофе, которые тем не менее часто встречаются и в кофейнях. Вкус такого напитка непредсказуем и зависит от «прямоты» рук баристы, но попробовать определенно стоит. Настоящий мастер сварит кофе в разы вкуснее любой кофемашины.

Но стоит учесть и рекламные ухищрения кофеен: нет смысла переплачивать за «кофе на песке» и прочую экзотику, если ты не профессиональный дегустатор кофе.

Как сварить хороший кофе дома

Для хорошего кофе за завтраком не нужно тратиться на гвоздику и корицу, добавлять коньяк, нарезать лимонную кожуру и сверяться с положением звезд, как советуют во многих рецептах в интернете. Для вкусного напитка потребуется только купить качественный кофе, а сварить его можно и в кастрюле.

Объем необходимой воды в кастрюле проще всего измерить теми же чашками, из которых за завтраком будут пить кофе. В холодную воду надо добавить кофе «по вкусу»: от двух до четырех-пяти чайных ложек на каждую чашку. Кастрюля ставится на средний или слабый огонь, после чего кофе необходимо размешать в воде, плавно совершая круговые движения кастрюлей. Когда начнет подниматься кофейная пена, кофе нужно снять с плиты.

Кто-то после этого ставит кастрюлю на огонь еще раз или два, снова дожидаясь пены. Но как и было сказано в начале — это уже дело вкуса.

Принцип варки в турке или джезве точно такой же. А если хочется попробовать дома что-то еще, то можно потратиться на гейзерную кофеварку — любимое приспособление итальянцев. Из всех домашних способов приготовления кофе — этот самый простой. В кофеварку достаточно залить воду и засыпать кофе — и можно забыть про нее на несколько минут, пока не раздастся характерное бульканье. К тому же на гейзерных кофеварках всегда указано, на какое количество чашек они рассчитаны, что избавляет от необходимости подсчитывать объем воды.

Кофе/не-кофе

Растворимый кофе и напитки из кофейных автоматов за пару монет не имеют ничего общего с настоящим кофе, кроме названия. Это лишь набор ароматизаторов, сдобренный кофеином и зачастую сахаром. В «лучшем» случае в их составе будут отходы производства классического кофе.

Если верить экспертам, капучино и латте — это тоже уже не совсем кофе, а, скорее, кофейный напиток. Логика объяснения проста: если в кофе добавляется другой напиток (молоко, коньяк, ликер), то он больше не может называться кофе.

Но если сварить по-настоящему вкусный кофе, то уже совершенно не важно, как он называется, не правда ли?