К кухонным ножам в нашей стране отношение простое и прагматичное. Чаще всего на кухне любителя используется два ножа: большой — для нарезки мяса, хлеба, гастрономии, а также прочих крупных продуктов, и маленький — для всего прочего. Зачастую под все эти задачи приобретаются самые дешёвые ножи, не слишком удобные в работе. Есть ли реальные преимущества у дорогих качественных ножей, и если да — то в чём они заключаются? Давай выясним. А помогут нам в этом ребята из магазина японских ножей TOJIRO.
Качество клинка
Дешёвые ножи изготавливаются из низкоуглеродистой нержавеющей стали с содержанием углерода не более 0,3 % и хрома — от 12 до 14 %. Достоинствами клинков из недорогой нержавейки являются отсутствие необходимости в тщательном уходе и невысокая цена. Недостатки: быстро тупятся и требуют постоянной правки. Что касается альтернативных материалов, используемых для более дорогих ножей, то тут можно выделить следующие:
1. Высокоуглеродистая сталь. Для нужд поваров создана номенклатура специальных высокоуглеродистых «ножевых» сталей с содержанием углерода от 0,7 % и более. Они, как правило, недороги, хорошо и долго держат заточку и при этом еще и легко восстанавливают остроту. Но, увы, без ухода склонны к ржавлению. За таким ножом нужен регулярный уход — использование для очистки неабразивных моющих средств, качественная просушка, периодическая смазка растительным маслом. Достоинства старомодной «углеродки» зачастую перевешивают эти неудобства. Вот почему многие повара до сих пор отдают предпочтение ножам из углеродистой стали.
2. Высокоуглеродистая легированная сталь. Для улучшения свойств высокоуглеродистой стали в её состав добавляют дополнительные элементы, именуемые легирующими: молибден, ванадий, хром, вольфрам и другие. Такие добавки повышают полезные свойства стали (стойкость к действию коррозии, износостойкость и прочность). Практически все клинки современных ножей профессионального и полупрофессионального уровня в настоящее время производятся из высокоуглеродистой хромистой стали, содержащей не менее 0,45 % углерода и 14–18 % хрома. К сожалению, с увеличением количества углерода до 0,8 % и более нередко ухудшаются антикоррозионные свойства клинков. Кроме того, подобные материалы требуют достаточно сложного оборудования для производства клинков — специальных шлифовальных и заточных станков, точных закалочных печей с криогенными режимами и прочего высокотехнологичного оборудования, что повышает стоимость производства ножей из них. Зато высокоуглеродистые легированные стали при подобной обработке раскрывают весь свой потенциал, предоставляя уникальное сочетание пользовательских свойств, недостижимых на традиционных углеродистых и нержавеющих сталях.
3. Ламинит с дамаском. Это уже комбинация нескольких материалов. Для изготовления таких клинков несколько слоёв разной стали подвергаются диффузионной вакуумной сварке в определённой последовательности. Сердцевина клинка выполняется из высоколегированной стали и упрочняется узорчатыми обкладками из комбинации чередующихся слоев нержавеющей стали. Результат — отличное сочетание в одном клинке режущих свойств, прочности и устойчивости к коррозии. Кроме того, обкладки из дамасской стали имеют эффектные узоры, благодаря чему такие ножи служат еще и для украшения интерьера кухни. Пример — Шеф Нож F-654, имеющий красочные узорчатые обкладки. Подобными ножами пользуются лучшие мастера ресторанов с мишленовскими звёздами, что служит доказательством их высочайших рабочих свойств.
Также существуют ножи с клинками из титановых сплавов, керамики и других высокотехнологичных материалов. В той или иной степени они имеют свой круг приверженцев. Керамика не оставляет на продуктах следов и практически не нуждается в заточке, что импонирует любителям сыроедения и вегетарианцам. Титановые сплавы легки, требуют минимального ухода и легко правятся. Однако профессиональные повара отдают предпочтение именно ножам с клинками из высокоуглеродистой легированной стали с дамасскими обкладками.
Твёрдость
Вообще, твердость характеризует свойства клинка опосредованно, но в целом, наряду с материалом клинка, она позволяет заранее оценить свойства ножа. Клинки недорогих ножей изготавливаются из низкоуглеродистой нержавеющей стали, которая имеет невысокую твёрдость и быстро тупится. Нарезание продуктов таким клинком тяжелее, ведь он требует постоянной правки. Твёрдость обозначают буквами HRC — по шкале C метода Роквелла (есть и иные шкалы), применяемого для проверки твёрдости закаленных сталей. Если в маркировке указано, что твёрдость ножа ниже 53 единиц HRC, то это нож с мягким клинком, который будет требовать постоянных усилий для поддержания в остром рабочем состоянии. Сэкономив на цене такого «недоножа», пользователь далее потратит много времени и сил на поддержание его в остром состоянии. Обычные ножи европейского типа имеют твёрдость от 54 до 57 HRC. Это рациональный вариант: такие клинки удовлетворительно держат заточку и легко восстанавливают остроту. Профессиональные премиум-ножи имеют твёрдость 57–61 HRC. Такой нож режет уверенно и долго, однако, когда он затупится, восстановить его остроту будет непросто. Клинки из стали с твердостью более 61 HRC потребуют от своего владельца аккуратности в работе и достаточно развитых навыков заточника. Любителю стоит избегать как слишком мягких клинков, так и чрезмерно твердых.
Геометрия клинка
Говоря о качественных ножах, нельзя не упомянуть форму клинка — его сведение и заточку.
Сведение клинка — это геометрия его профиля (сечения), отвечающая за удобство и аккуратность реза, подобранная под назначение ножа. У больших поварских ножей сечение клинка напоминает по форме яблочное зерно — именно такой профиль наиболее универсален и удобен для нарезки, шинковки и иных действий. Такая форма клинка в сочетании с качественной заточкой обеспечивает продолжительность и легкость работы повара. Задание клинку правильной формы «под рез», в связи с использованием специального оборудования и высокого процента квалифицированного ручного труда, может достигать половины (и более) себестоимости ножа.
Самые бюджетные клинки, выполненные по упрощенным технологическим схемам, имеют невысокое качество заточки. Так часто встречающийся на недорогих ножах вогнутый профиль клинка прост и технологичен. Однако он плохо прорезает продукты, требует больших усилий в работе, и пользоваться таким ножом менее удобно. Этим он радикально отличается от профессиональных и качественных любительских клинков, продукты под которыми распадаются легко и быстро.
Рукоять
Дешёвые ножи оснащаются простой рукоятью из неупрочненной древесины или бюджетных пластмасс. Они недолговечны, могут скользить в ладони и иметь неудобную форму. У профессиональных и качественных любительских ножей рукоять является значимой частью конструкции ножа. Более того, над её формой и материалами работают специализированные лаборатории, учитывающие анатомию, действующие при работе нагрузки и прочие факторы, отвечающие за лёгкость и удобство работы поварским ножом. Для решения вопроса гигиены качественные профессиональные ножи могут иметь даже цельнометаллическую конструкцию, отвечающую самым жестким требованиям санитарии.
На примере обвалочного кухонного ножа TOJIRO Supreme можно оценить достоинства цельнометаллической конструкции. Рукоять такого ножа не скользит в руке, хорошо подходит не только для срезания мяса с костей, но и для удаления жил и пленок как в условиях ресторана, так и на домашней кухне.
Трудности выбора
Очевидно, что потребности профессионального шефа, работающего ножом по нескольку часов в день, и эпизодически готовящего любителя домашней кулинарии будут отличаться. Даже если ты не обладаешь необходимыми знаниями в области свойств современных поварских ножей, подобрать ножи под свои задачи и при этом уложиться в запланированный бюджет тебе помогут профессиональные консультанты специализированных салонов по продаже качественных поварских ножей от известных мировых брендов.