Что приходит тебе на ум при слове «стейк»? Сочное мясо только что с огня, вкусное уже само по себе, а поданное с нужным соусом оно дарит просто неземное наслаждение. Но вопреки мнению, что стейк является достаточно простым блюдом, это не так. Нужен большой опыт, чтобы приготовить мясо так, чтобы оно буквально таяло во рту.
Однако сегодняшняя статья не о том, как сделать идеальный стейк (всё-таки для этого нужно быть хорошим поваром), а об ошибках, которые ты допускаешь, готовя это блюдо. Исключи их — и у тебя начнёт получаться вкусно и красиво.
1. Покупаешь неправильный стейк
Не все части говяжьей туши подходят для того, чтобы стать стейком. Если у тебя не хватает денег на такие дорогие части, как вырезка (мясо из заднего подреберья) или так называемая нью-йоркская полоска (мясо из верхней части спины), то не нужно брать любую говядину, так как рискуешь приготовить стейк, который будет иметь текстуру резины.
Лучше всего, если хочется сэкономить, выбрать стейк мясника (центральная часть диафрагмы), который можно определить по продольной жиле, проходящей по центру отруба, или стриплойн, имеющий тонкую полоску жира.
Неправильным мясом для стейка является то, которое имеет толстые мышечные волокна. Чем толще волокна, тем более жёстким получается блюдо.
2. Выбираешь нежирное мясо
Выбирая между постным и жирным мясом, мы нередко отдаём предпочтение первому. Во-первых, потому что жир воспринимается как источник лишних калорий. Во-вторых, это же жир, а не мясо — зачем переплачивать за него, беря дорогой продукт?
Как итог — постный стейк получается сухим и не особо ароматным. Лучше выбирать более жирный кусок, так как жир придаёт стейку аромат и сочность, особенно если это мраморная говядина. Равномерное распределение жира в мраморной говядине придаёт сочность всему куску мяса, в отличие от одной прослойки
.
3. Готовишь слишком влажное мясо
Дело в том, что если на поверхности мяса находится кровь, миоглобин (кислородосвязывающий белок мышц) или вода, то, когда ты бросаешь его на гриль, реакция Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая даёт типичный запах при жарке или выпечке) замедляется.
Реакция Майяра начинается при 300 градусах, чего легко добиться на любом гриле. Но когда мясо влажное, то температура стейка падает до 212 градусов до полного выкипания воды и только потом поднимается выше 300. А так как стейк уже готовится при температуре 212 градусов, у него остаётся мало времени для появления характерного вкуса.
Поэтому, перед тем как положить стейк на гриль, стоит промокнуть его бумажным полотенцем.
4. Используешь неправильную сковороду
Одна из главных ошибок при приготовлении стейков — использование сковороды с антипригарным покрытием без добавления масла или с очень малым его количеством. При перегреве тефлон выделяет потенциально канцерогенные элементы в воздух, и они к тому же портят вкус мяса. А так как для стейка нужна высокая температура, то это произойдет неизбежно, и ты каждый раз будешь добавлять к мясу немного канцерогенов.
Намного лучше использовать сковороду из нержавеющей стали или чугуна. Такая сковорода выдерживает высокую температуру и хорошо сохраняет тепло, обеспечивая равномерную прожарку.
5 отличных стейков, которые ты просто обязан научиться готовить
5. Выбираешь неподходящее масло
В наше время, когда всё более модным становится здоровый образ жизни, многие люди предпочитают перейти с рафинированного подсолнечного масла на что-то более полезное. Некоторые берут для приготовления стейка оливковое масло первого холодного отжима, считая, что так будет полезнее и вкуснее. На деле же такое масло не предназначено для жарки, так как при высокой температуре не только образует канцерогены, но и добавляет блюду неприятную горечь.
Так же не подходит и сливочное масло. Лучший выбор для стейка — рафинированное оливковое масло второго отжима, которое маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Температура дымления такого масла намного выше, чем у масла первого отжима. Запомни: чем светлее масло, тем выше его температура дымления и тем больше оно подходит для жарки.
6. Не соблюдаешь температуру
Новички определяют степень готовности стейка на глаз. «Вроде готово» — не про это блюдо. Нужно постоянно следить за температурой мяса, для чего необходим специальный инструмент — кулинарный термометр. Если перегреть мясо, то ты получишь просто резиновую безвкусную подошву, поэтому стоит проверять температуру как можно чаще, не допуская при этом больших проколов для предотвращения вытекания сока.
Идеальная температура в сердцевине куска: для степени прожарки Rare — 50 градусов, для Medium Rare — 60 градусов, для Medium Well — 65 градусов и для Well Done — 70 градусов. Всё, что больше, — на выброс. Учти, что более жирные стейки готовятся дольше, а постные — повара и гурманы рекомендуют немного недожаривать.
Если стейк слишком толстый, и добиться указанных выше температур будет невозможно без обугливания верхнего слоя, то можно обжарить мясо на гриле до карамельного цвета верхнего слоя, а после поставить его в духовку на 10 минут при температуре 230 градусов. Периодически нужно проверять готовность термометром.
7. Редко переворачиваешь стейк
Как обычно готовят стейк новички? Они просто кидают его на гриль, а примерно в середине приготовления переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. Да, это действенный вариант, который позволяет приготовить мясо, однако не самый лучший, так как есть риск обугливания верхнего слоя и непрожарки внутри при высокой температуре. Либо можно просто забыть про стейк и превратить дорогостоящий кусок нежного мяса в резину.
Лучше переворачивать стейк примерно каждые тридцать секунд, чтобы его приготовление происходило более равномерно.
Кратковременное охлаждение стороны при переворачивании позволяет уйти излишкам тепла и предотвращает пережаривание мяса на поверхности. Само собой, частое переворачивание не сильно влияет на вкусовые качества готового блюда, но оно, несомненно, сделает его текстуру более приятной и аппетитной.
8. Не даёшь стейку «отдохнуть»
Красивая золотистая корочка, пьянящий аромат — всё это пробуждает какие-то животные инстинкты и заставляет даже уравновешенного человека чувствовать желание побыстрее съесть этот кусок мяса. Но это ошибка. Дело в том, что по мере приготовления мяса волокна начинают сжиматься, и вся содержащаяся в них вода выдавливается в промежутки между ними.Чем выше температура мяса, тем сильнее этот эффект. И если ты разрежешь его сразу после того, как снимешь с огня, то весь сок просто вытечет, и останется сухой неаппетитный «башмак». Чтобы мясо «отдохнуло», его нужно накрыть фольгой и оставить на 10–15 минут, чтобы волокна вновь пропитались соком.