Еда и напитки

Японский виски… Что это?

  • 13781
  • 0
  • Джеймс Боливар ди Гриз

Japan Whiskey1666029345
Если вы любите наведываться в модные ныне японские рестораны и ресторанчики, то уже наверняка привыкли к этим иногда стройным и бодро-устрашающим, иногда нестройно-ленивым приветственным воплям “Ирассима-а-а-а!!!”, издаваемым персоналом каждый раз, как в дверях появляется новый посетитель.

Особенно трогательно, когда этот боевой крик издают не миниатюрные японцы, а крепкие светловолосые и голубоглазые парни, выполняющие, очевидно, в московских и питерских японских ресторанах функцию вышибал.

Но вряд ли вы ожидаете услышать подобный клич... в виски-баре. И зря — в Японии интимную тишину баров, специализирующихся на виски, крик “Ирассима!” разрывает при появлении нового клиента.

Японцы очень любят виски и в пересчете на душу населения выпивают этого напитка больше, чем американцы и англичане. Правда, общий уровень потребления алкоголя в Японии в мире не так велик.

Japan Whiskey0874868214

Кстати, японцы выпивают виски больше, нежели своего сакэ, как бы странно это ни казалось. Но вот какое дело: мексиканские рестораны сделали очень много для популяризации текилы; японские — для популяризации сакэ, но не японского виски. Для России японский виски — экзотика. На полках наших магазинов можно найти всего пару брэндов японского виски: один pure malt (купаж солодовых виски) и один купажированный. Да и стоит он у нас очень дорого — вероятно, далеко везти... Причем на родине большая часть виски недорогая — от 890 до 3500 иен (то есть $8—30) за бутылку. У нас в 5— 7 раз больше. Причуды русского ценообразования? Нет, скорее причина в старой русской истине: телушка за морем полушка, да рубль перевоз. А цены на перевоз назначает сам перевозчик.

У меня, кстати, о японском виски с детства самые теплые воспоминания. Когда я был маленьким, я воровал у папы из шкафчика напитки — просто отливал себе в стаканчик, а в бутылку доливал до уровня либо воды, либо чая. Так вот, моим самым первым виски в жизни (и вообще самым первым алкоголем) был — Suntory. Мне тогда было 12 лет.

Japan Whiskey0998341546

Нет нужды описывать Японию, страну, где удивительным образом смешались свято оберегаемые и почитаемые традиции, уходящие в многовековую историю,и самое передовое и современное, что существует в мире. Европейцу ее все равно до конца не понять.

Япония была одной из последних крупных культур на нашей планете, “открывшихся” иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами — начиная с XIV века — было множе-
ство, но то, что можно назвать открытым “сотрудничеством” двух культур, началось в 1853 г. с подписанием Договора о дружбе и торговле между США и Японией.

Вскоре в Японии была заложена основа производства виски.

Japan Whiskey2032566738
Вернее — как это было в Шотландии и Ирландии, но сначала научились делать пиво по западному образцу. С пивоварением и, соответственно, с ячменем, основным ингредиентом виски, японцев познакомили голландцы и немцы еще в XVIII веке. В 1869 г. американцы построили в Японии первую пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin.

Японцы подошли к делу изучения западной культуры и технологии с государственных позиций — они послали за госсчет исследователей в Германию, чтобы изучить особенности технологии производства пива. Примерно в это же время начали выращивать ячмень — нетрадиционную для Японии злаковую культуру — для производства пива. Вскоре ячмень и ячменный солод стали выращивать и производить в достаточном количестве, чтобы начать собственное производство виски.

Надо заметить, что японское пиво, так же как и во всех странах, производящих нормальное пиво, делается из ячменного солода, но только с добавками риса, а не на все 100% из риса, как считают многие; рис, впрочем, является основным ингредиентом многих европейских (но не германских, чешских и английских сортов), российских и особенно так называемых “американских сортов пива”.

В 1917-м глава компании Settsu Shuzo производил отбор потенциальных кадров в Университете города Осака и нашел молодого человека по имени Матасака Такетсу-ру. Ему было 23 года, и он происходил из семьи, которая в течение нескольких поколении производила сакэ, рисовую брагу. Не закончив университета (к тому времени он учился на последнем курсе) по прихоти нового работодателя, Матасака-сан едет в Шотландию учиться делать настоящий виски. Два года он учился в Университете Глазго, изучая химию, и некоторое время проработал на вискикурне Hazelburn в Кемпбел-тауне и на Longmorn в Шпейсайде. Кстати, вискикурня Longmorn, чей продукт явлется частью купажа Chivas Regal, действует и поныне, а от Hazelburn остался лишь одноименный сорт односолодового виски, который производится на единственной сохранившейся в этом регионе вискикурне Spring-bank.

Во время пребывания в Шотландии Матасака-сан снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается с пришельцами, влюбился в аборигенку — одну из дочерей доктора. Она уехала с любимым японцем на его историческую родину, где помогала мужу основать производство виски по шотландскому типу.

Ученый Матасака-сан принимал участие в основании двух крупнейших японских производств виски — в 20-х годах прошлого века он построил вискикурню для компании Suntory в городе Ямазаки, а в 30-х — в городе Йои-чи для компании Nikka. Если быть точным, Матасака-сан построил вискикурню Ямазаки в 1923 г., а в продажу первый виски, произведенный здесь, то есть вообще первый японский виски, поступил в 1929-м. Этот виски назывался “Сантори Широфуда”, а сейчас этот брэнд известен как “Сантори” или в переводе “Белая этикетка”.
На ноги” индустрия японского виски “встала” лишь после Второй мировой. А к 60-м годам прошлого века японский виски уже стал моден в Европе и Америке.

Как замечает Майкл Джексон, автор книги “The World Guide То Whisky”, во время его визита в Японию управляющий одной из вискикурен, показывая на пагоды — типичные для шотландских вискикурен, но, согласитесь, гораздо более типичные для японской архитектуры, как бы извиняясь, сказал: “Смотрите, и у нас пагоды — прямо как в Шотландии”. На самом деле ландшафт многих японских островов удивительно похож на шотландский. Вплоть до того, что на одном из рекламных макетов виски Nikka, на котором изображены заснеженная вискикурня и несколько бочек, написано: "Нет, это не Шотландия. Йои-чи, остров Хоккайдо, Япония. Место, где делают выдающийся виски”.

Доводилось слышать нелестные и совершенно непонятно на чем основанные отзывы о японских виски: мол, они сделаны из риса, и вообще, так себе... Японский виски — самый близкий к шотландскому виски по стилю (естественно, и по технологии — японцы в Шотландии даже торф закупают!) из того, что делается в мире. Практически все местные купажированные брэнды содержат определенный — больший или меньший процент солодовых шотландских виски. Японским компаниям принадлежат многие крупные и уважаемые шотландские вискикурни: Tomatin, Bow-more, Ben Nevis и ряд других. Так что им даже не приходится его покупать — он им просто принадлежит, его лишь нужно переместить из Шотландии в Японию. По мнению английского журнала Whisky Magazine (крупнейшего авторитета в области виски), такие японские образцы, как Nikka Single Cask 10 years old и Suntory Hibiki 21, входят в ряд лучших образцов виски всего мира.

Первое отличие японского виски от шотландского, которое бросается в глаза, вернее “в нос”, — то, что он менее дымен и торфянист, нежели его шотландский пращур. Считается, что японцы вообще не любят очень резких запахов. Поэтому и виски они практически не пьют в чистом виде, а разбавляют водой: на одну часть виски — от четырех до десяти частей воды! Технология производства такая же, как и в Шотландии, но она супертехнологична и высокоточна. Японцы все же...

У всех крупных японских компаний есть как традиционные солодовые вискикурни, так и производства зернового виски. Как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в бочках из-под хереса или бурбона, но, в отличие от шотландцев, иногда используют и новые бочки из японского дуба. Как и в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее 3-х лет. Правда, еще нет японских виски возрастом более 20 лет, тогда как в Шотландии таких немало.

Как и в Шотландии, большая часть производимого виски (более 90%) — купажи. Содержание солодовых виски в купаже — от 40% в премиум виски до 10% в экономичных блендах. Всего в Японии три категории купажированных виски: в купаже категории Special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30% солодовых виски, в первой категории — не менее 20% и во второй — не менее 10% солодовых виски. В хороших образцах японского виски — до 15% шотландских солодовых виски. Мы уже говорили, что виски в Японии не так дорог — бутылка хорошего 12-летнего солодового виски Suntory Pure Malt в супермаркете стоит всего $15 за 0,7 л. Это при японских-то ценах, где в ресторане чисбургер может стоить $20!

В Японии четыре крупных производителя виски и около 20 небольших, практически неизвестных за ее пределами. Примерное процентное соотношение среди них — около 70% всех виски в Японии производит Suntory, 15% — Nikka и примерно по 5% у Sanraku Ocean и Kirin-Seagram. Остальные 5 процентов приходятся на 20 мелких компаний.

Еще одно отличие японских виски от шотландских в купаже обычно гораздо меньше компонентов; так у них и вискикурен значительно меньше, чем в Шотландии, да и выбор импортных шотландских компонентов не так широк. Поэтому, по образному выражению Майкла Джексона: “если шотландский мастер купажа оркеструет Бетховена, то японский мастер купажа исполняет струнный квартет Вивальди”. »