Всем шампанского!

Фадеев Михаил
Декабрь 09, 2014
8.3k
1
Наука
в избранное
brodude.ru_8.12.2014_DMTttXKgrF6g8

Уже совсем скоро очередной Новый Год, а значит, традиционный праздничный напиток будет разливаться по стаканам и дарить нам веселое настроение… и газы. Но не будем о последствиях. Сегодня мы углубимся в историю и узнаем, как зарождались традиции. Присаживайся поудобнее.

Название «шампанское» берет начало, как ты, наверное, и сам знаешь, в провинции Шампань во Франции. Еще с III века этот регион начал свою виноградную деятельность, которая, спустя 7 веков, превратилась в винодельческую. В X веке король Франции Гуко Капет стал основоположником традиции пить вино из Шампани на празднованиях коронаций. Тогда в Шампани изготавливали розовые вина из сорта пино нуар, но они никак не могли сравниться с красными винами из соседней Бургундии. Из-за северного расположения региона Шампань виноград не успевал полностью созреть, из-за чего обладал высокой кислотностью и, как следствие, низким уровнем содержания сахара. Это доставляло трудности при производстве вина, и виноделы с наступлением зимы сталкивались с еще одной проблемой. Из-за перепада температур и резкого охлаждения процесс брожения зимой останавливался, дрожжевые бактерии засыпали до весны, когда с наступлением тепла вновь наступал процесс брожения. Обильное выделение углекислого газа становилось причиной взрывов бутылок и бедлама в винных погребах. В бутылках, выдержавших испытание давлением, виноделы обнаруживали «газированное» вино, но тогда это считалось недостатком. К XVII веку они отчаянно пытались избавить свои вина от пузырьков, но по-настоящему значимую роль в зарождении шампанского сыграл монах Дом Пьер Периньон.

Мнения историков расходятся: кто-то считает, что Пьер пытался избавиться от пузырьков, кто-то, наоборот, говорит, что игристый напиток ему очень полюбился. Тем не менее, Дом Периньон улучшил технологию производства, которая до его смерти оставалась секретной, и начал использовать бутылки из толстого английского стекла и укреплять пробки веревкой. Такие «меры предосторожности» помогали бутылкам оставаться целыми. Тогда же и появилось название этого напитка – игристое вино из Шампани превратилось просто в «шампанское». Шампанское начало набирать популярность и в других станах и стало напитком высшего общества. Появился «государственный стандарт» производства, за которым тщательно следили, однако всё равно больше трети бутылок с шампанским не доживало до королевских столов и взрывалось. Из книги Шанталя «Traite de 1’art de faire le vin» стала известна тайна производства – сахарный ликер, а точнее, раствор винной сахарозы, и в XIX веке производство наладилось.

brodude.ru_8.12.2014_BLvpvOo7dOBCp

Появлением шампанского в нашей стране мы обязаны виноделу Филиппу Клико, отправившему несколько бутылок «для дегустации». Из-за французской революции и войны 1812 года полноценные поставки шампанского в Россию начались только в 1814 году. К этому моменту винодельня «Клико» перешла в руки «вдовы Клико», Барб – Николь Клико – Понсанрдэн. В те годы дом «вдовы Клико» ежегодно экспортировал около 100 000 бутылок, но, наладив поставки в Россию, где нельзя было представить светский вечер без шампанского, число проданных только в России бутылок возросло до 252 450 за один 1825 год. Следующие 100 лет Россия удерживала второе место по потреблению шампанского.

Дом «вдовы Клико», помимо превосходного шампанского, прославился еще и тем, что первым научился избавляться от осадка на дне бутылок. Ранее виноделы пытались избавиться от него разными способами, но при переливании напиток терял «игристость». Метод вдовы Клико представлял собой сбор осадка в горлышке бутылки под воздействием давления, а часть вина, утраченную при сборе осадка, восполняли таким же вином и тростниковым сахаром. Благодаря этому стало возможным регулировать содержание сахара. Русские потребители предпочитали самый сладкий вид (250-300 мг сахара), за ними шли скандинавы, напиток средней сладости предпочитали немцы и сами французы, а вот англичане были в восторге от сухого шампанского с содержанием сахара всего 20-60 грамм. Немного позже пристрастия большинства сместились в сторону сухого варианта «газированного» вина, и бутылки стали иметь обозначения: demi-sec (полусухое), sec (сухое), extra-dry (c содержанием сахара еще меньше, чем в сухом), и brut (без содержания сахара), появившийся в 1864 году. В brut позже всё-таки добавили совсем незначительную долю сахара.

brodude.ru_8.12.2014_FqoDlydRIyhqI

К началу XX столетия провинция Шампань столкнулась с трудностями. Шампанские виноделы стали закупать виноград из других регионов, который обходился вдвое дешевле. Для виноградарей Шампани настало тяжелое время: им приходилось продавать свой виноград за бесценок, часть урожая пропала из-за заморозков, эпидемии филлоксеры и наводнения, погубившего в 1910-м практически все виноградники Шампани. В 1911 году виноградари, окончательно обедневшие от всех злоключений, устроили бунт против «искусственного» шампанского (сделанного в Шампани, но из винограда других регионов), они перехватывали поставки винограда, совершали налеты на винные погреба. Однако с началом Первой мировой войны проблемы виноградарей отошли на второй план. Часть населения покинула Шампань, часть укрылась в пещерах, где хранилось шампанское. Виноградники были стерты с лица земли, однако с завершением войны их ждали хорошие новости. Правительство Франции подписало закон, ставший основой системы Контроля подлинности происхождения, и «шампанским» стало называться игристое вино строго из винограда, выращенного на территории винодельческого региона Шампань. Виноградари снова высадили виноград, теперь уже устойчивый к филлоксере, но счастье их длилось недолго: закрытие России для импорта после революции, сухой закон в США, затем Вторая мировая война – производство шампанского снова оказалось под ударом. К счастью, после Второй мировой виноделы и виноградари не утратили оптимизма. Производство было налажено, популярность напитка вновь возросла до небес, и мир снова наслаждался прекрасным вкусом игристого вина.

С ростом популярности росло и количество аналогов: в Испании появилась «кава», в Германии – «Зект», Россию ждал «бум» на «советское шампанское». К слову, советское шампанское появилось в 30-х годах XIX века. Царский шампанист Антон Фролов-Багреев изобрел аналог шампанского «для народа», производимый всего за 26 дней и стоящий в те времена 40 копеек за бокал. Советское шампанское стало одним из легендарных национальных напитков России.

brodude.ru_8.12.2014_Aqh392BCPJ31L

А теперь несколько советов любителям шампанского:

– шампанское перед открытием должно быть температурой 7-9 градусов;

– шампанское нельзя резко охлаждать, чтобы не потерять вкусовые качества. Не суй его в снег или в морозилку!

– выстрелы пробкой и вспенивание портят вкусовые качества напитка;

– остерегайся подделок! Отличить визуально настоящее шампанское от поддельного очень непросто, поэтому наилучший способ обезопасить себя – приобретать напиток в специализированном магазине и за месяц до Нового года, ведь 90% подделок появляется за две недели до праздника.

brodude.ru_8.12.2014_zgRK3w63gtZXy