Как разбираться в сырах

Вопрос

В стране вводят санкции, продукты дорожают, люди беднеют, грядет зима и многая еда становится недоступной. Во всей этой тряске волей-неволей обращаешь внимание на продукты отечественного производства.

История моей жизни всегда была связана с сырами. Нет, не то что бы я ел их, просто в школе меня называли Сырком. Теперь я обзавелся семьей, и пришло время Сырку покупать сыры. Домой. На ужин. А как вы знаете, с сырами в РФ сейчас туго. Те сыры, что продаются в магазинах, в основном одинаковы на вкус и внешний вид. Разница только в том, что некоторые из них с плесенью, а некоторые нет. И вот вопрос: как определить, должна ли быть на этом сыре плесень или нет? Как понять, сыру – конец, и его место в ведре, или же наоборот, сыр перешел в разряд СУПЕРСЫРОВ?

Ответ

Дорогой Сырок! Поздравляем тебя с тем, что в тяжкие времена у тебя хватает валюты на приобретение сыров, да ещё и изысканных. В эти трудные времена на любые пищевые излишества модно вешать неоднозначный ярлык эпикурейства, но никто не имеет права указывать твоему желудочному соку, какие продукты омывать своими жгучими водами. Да не переведётся в твоём кошельке валюта, как и крайне полезное, но чаще эфемерное чувство самоиронии.

Что касается очень тонкой, гастрономической, ажурной темы сыров, то тут всё достаточно просто. Нам даже не придётся разжёвывать до картофельной тюри всю классификацию сыров. Тем более сейчас, когда корифеев жанра депортировали на родину.

Как известно, львиная доля представленных сыров сделана в братской Белоруссии с душевностью, которая не снилась и фильмам с участием Алека Болдуина. Другая часть – на родине. И все эти сыры делаются по старинным технологиям, которые возведены в ранг фетиша в далёком зарубежье, и на которые положено причинное место в некоторых сыроварнях. Если плесень на сыре поверхностная, то его лучше не брать, он тупо пропал. В остальном лучше ориентироваться по цене и внешнему виду. Если твой Рокфор напоминает сбрызнутый грязью плавленый сырок «Дружба», то его лучше не брать. Если он подороже и выглядит горделиво и достойно, как его заморский собрат, то брать можно.

Белорусские сыры ведь не так уж и плохи. С давних времён братья специализируются на молочке и мясопродукции. Там до сих пор действуют советские ГОСТы. Да, они далеки от оригинала, но ведь не всякая итальянская Моцарелла тает во рту, словно робкий поцелуй. Иногда она грубее и жёстче мозолистых ладоней волжского бурлака. Раз на раз не приходится. С нынешними сырами выходит чаще всего сплошная лотерея. Однозначно, нельзя покупать то, что называется «сырным продуктом». Клянусь, лучше есть старую резину, чем жалкую пародию на сыр, названную в честь одного крупного города на Волге.

Но надеясь, что в остальном местные умельцы не обманывают посыпающую их деньгами от безысходности публику, предложим тебе ряд факторов, по которым определяют хороший сыр.

– Твердые сыры следует покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки.

– У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой.

– Сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистым. Но если он бледен, как шведская лыжница, в этом нет ничего страшного.

– У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение – Чеддер и Пармезан. Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока, которое не то что пить, нюхать нельзя.

В остальном надейся на свой вкус. Мы принципиально не будем писать про домашнюю проверку, потому как она бессмысленна. Омерзительный сыр есть не станешь. Вкусный «смолотишь» за милую душу, даже если он сделан из засохшей смолы и слёз французских сыроделов. Раз уж купил, надо съесть.

И продолжая надеяться на честность родных производителей, было бы весьма полезно открыть специальную сырную карту и изучить доскональные характеристики каждого сыра: какой узор зелено-голубой плесени должен быть у Горгонзолы; нормально ли, что у Гауды дырки шире, чем у героинь нашей рубрики «воскресная порноактриса«; Блё д’Овернь – это название сыра или ругательство.

Российское сыроделие не пропащее. Оно ещё очень молодое. У нас есть небольшое сырное хозяйство в Краснодарском крае, делающее отличные камамберы и мягкие козьи сыры, козье хозяйство под Талдомом, итальянское сырное хозяйство под Тверью. Также достойные сыры делают на Кавказе и в Алтайском крае. Но выпускаемые ими объёмы ничтожно малы. Надо подождать пару лет, чтобы производство сыров наладилось, и образцами стали не плавленые сырки, а как минимум Камамбер. И не забывай про Сулугуни, абхазский и адыгейские сыры. Ей-богу, никакая Моцарелла не стоит рядом с нежнейшим и вкуснейшим Сулугуни. Но покупать их лучше на рынке у продавцов, которые этот сыр и сделали, или у фермеров. Во-первых, дадут попробовать, во-вторых, ты будешь есть настоящий, почти экологически чистый продукт.