Блюда разных кухонь мира предлагают во многих местах, но не везде они получаются аутентичными или хотя бы напоминающими оригинал. Мы пообщались с бренд-шефом TGI Fridays Михаилом Коломацким, который рассказал нам о новом меню и том, почему оно заставит каждого гостя возвращаться в заведение снова и снова.
В чём принципиальное отличие нового меню от его предыдущей версии?
Мы делаем упор на американскую классику. Задача — максимально аутентичные вкусы разных штатов Америки. Например, Луизиану сложно представить без такого блюда, как рваная свинина (Pulled pork). Ее особенность заключается в том, что она рассыпается в руках. Это продукт, который требует очень бережного обращения, чтобы получилось нежное и рассыпчатое мясо.
Как и вся американская кулинария, это смешение грубой американской базы со вкусами классической европейской кулинарной школы. Например, соус «Блэк голд», который замешивается в рваную свинину для бургера: в его основу идет вустершерский соус — классика колониальной Англии на базе индийских специй — с добавлением чили, сахара и масла.
Также в этот раз наша задача состояла в том, чтобы ввести в новое меню такие блюда, которые доставляли бы гостю максимальное наслаждение. То есть упор не на самое оригинальное и интересное, а на качество и вкус. Проводились фокус-группы среди наших сотрудников, и, если они не приходили в восторг на дегустации, мы отказывались от идеи либо дорабатывали блюдо.
Посмотреть новое меню TGI Fridays
Какие ингредиенты составляют основу меню?
Продолжая мысль о максимально аутентичных блюдах, отмечу, что всё начинается с ингредиентов. Если разбираться в вопросе, какой продукт хорош сам по себе, то первое, что приходит на ум, — это мясо. Даже различные деликатесы вроде фуа-гра с муссом из пармезана с икрой могут проиграть правильно приготовленному куску мяса, который легко может стать эталонным блюдом.
Развивая историю аутентичных вкусов, мы ввели блюда с брискетом. Он гениален по своей простоте: говяжья грудинка обваливается в специях и томится в коптильне двенадцать часов. Но несмотря на простоту, рецепт идеального брискета мастера передают из поколения в поколение. И я уверен, что мы добились того самого вкуса, за которым — если не идти к нам — вам придется ехать в Техас.
Что вы считаете главным в приготовлении бургера?
Важно всё: упругость булочки, ее цвет, сладость, мука, из которой она была сделана, хруст овощей, сочность котлеты, ее прожарка, баланс ингредиентов. И более чем за полвека TGI Fridays нашел способ соединить эти части так, чтобы получился неповторимый результат.
Также важен соус: в нём весь характер бургера. Например, наш фирменный «Теннеси». Хит продаж и неизменная классика — бургер «Теннеси». Всё, что готовится с этим соусом, — хит, потому что он уникален и неповторим. Некоторые наши гости даже просят его дополнительно к бургеру и льют на котлету после каждого укуса.
За счет чего вам удается добиться аутентичности вкуса?
TGI Fridays — это международный бренд, который зародился в самом сердце Америки, в Нью-Йорке, более полувека назад. За это время нашим коллегам из Соединенных Штатов удалось по крупицам собрать самые интересные аутентичные вкусы по всей стране. В течение многих лет каждое блюдо неоднократно улучшалось, для того чтобы найти идеальный вкусовой баланс. Все продукты, которые мы используем для воссоздания этих рецептов, проходят тщательный отбор и утверждаются нашими американскими коллегами. Поэтому можно быть уверенным в том, что вкус Fridays — это вкус Америки.
Например, стоит попробовать наш суп «По-техасски». Это густой, насыщенный и даже немного вызывающий американский суп на говяжьем бульоне с брискетом, беконом, кукурузой, фасолью, картофелем, томатами, перцем халапеньо, сельдереем, морковью и мексиканскими специями. Мы подаём его в особом хлебе на закваске. Всего одна ложка — и ты уже чувствуешь настоящий вкус американского Юга.
Можете привести пример ваших самых смелых экспериментов со вкусами, которые можно увидеть в меню?
В нашем новом меню мы вводим несколько видов улучшенных классических блюд с усиленным вкусом. Например, «Ультимейт пальчики барбекю» или «Ультимейт крылья чили». Теперь каждый ингредиент раскрывается намного лучше, чем раньше. Добавить выразительности — вот в чём главная задумка. Инновация во вкусе не всегда должна быть сложной. Есть очевидные вещи, которые могут заставить привычное заиграть новыми красками.
Один из хороших примеров такого эксперимента — бургер с брусничным соусом и сыром камамбер. Возможно, повторюсь, но иногда достаточно взять хорошие ингредиенты, правильно их приготовить — и в этом будет тот самый вау-эффект. Например, в BIG PLATTER («Большая тарелка») мы кладем и кальмаров, и куриную грудку, и креветки гриль. Это несложное и гармоничное сочетание. Или наш новый «Стейк салат»: просто хорошее мясо с правильным классическим сливочно-перечным соусом.
Какие особенности отличают вас от конкурентов?
Fridays — это про людей. Традиционно ресторанная концепция живет около пяти лет, потом она требует изменений. Fridays не нужно обновляться: наши заведения самодостаточны. Мы уже создавали потрясающие вкусы для бургеров, до того как это стало мейнстримом. Приятно осознавать, что на нас смотрят и у нас учатся мастерству.
Есть ли у вас планы по расширению меню и чем еще хотелось бы удивить гостей?
Кулинария — это наука и искусство. Идеи витают в воздухе, постоянно в голову приходят новые концепции. Наша команда — живой организм, который растет и развивается. На сегодняшний момент не могу сказать, что нас ждет впереди. Мы всё еще под впечатлением от нового меню: до сих пор собираем обратную связь от наших гостей. Повара продолжают оттачивать мастерство приготовления новых блюд. На данный момент все сфокусированы на том, чтобы обеспечить стабильное качество и эффективность работы.
Удивить гостей мы можем и сегодня. С это задачей отлично справляется ванильный чизкейк по фирменному рецепту TGI Fridays. Готовится он нашими поварами с любовью вручную. Подается с медовым соусом «Ром-Ананас», свежим ананасом, мятой и взбитыми сливками. В измененном меню сейчас добавилось множество интересных и разнообразных блюд, которые способны удивить даже самого искушенного посетителя.