Недавно мы всей редакцией отправились на дегустацию вин. И прежде чем изрядно напиться — успели расспросить настоящего дегустатора, уважаемого нами Семена Аркадьевича Полякова, о том, как дегустируют вино профессионалы. Мастер своего дела рассказал нам столько всего интересного, что мы коллективно осознали — мы ни черта не разбираемся в вине. Поэтому, теперь мы делимся с тобой полезной информацией о том, как стать величайшим знатоком этого благородного напитка.
Подача
Требуй у изумленных официантов подносить тебе вина по старшинству. Пусть сначала несут молодняк. И если ты дегустируешь и красное и белое, начинай с белого.
Если вино не соответствует должной температуре, ты рискуешь завалить все мероприятие. Заруби на носу, что для молодых красных вин идеальная температура подачи — 12°С, остальные — 15-18°С. Выдержанное бело вино дегустируют при температуре 13-14°С, остальные белые — 8-12°С.
Никаких граненых стаканов! Профессионалы выбирают классическую тару из тонкого и прозрачного стекла, в форме тюльпана. Но бокалы могут различается в зависимости от типа вина, для того, чтобы высветить специфические особенности напитка.
Бесцветное стекло не мешает правильно оценить цвет, а тонкие стенки не препятствуют губам и языку почувствовать вкус. Ножка должна быть длинной настолько, чтобы ладонь не касалась чаши бокала и не нагревала напиток.
Самым правильным временем суток для адекватной оценки вина признано утро, когда чувственное восприятие наиболее остро и свежо, а равномерный естественный свет позволяет увидеть максимально много. Поэтому шампанское по утрам пьют или дегенераты, или дегустаторы.
Цвет
Изучай «одежду» вина (оттенок, прозрачность, интенсивность) следующим образом: поднеси бокал к белому фону и посмотри на напиток, оцени прозрачность и глубину цвета. В красном вине допускается наличие осадка, но никак не мутность. Чем более выдержанное вино, тем бледнее его цвет.
Также цвет вина зависит от сорта винограда и места его произрастания (южный виноград дает более яркий и насыщенный цвет вина, чем северный). Цвет белого вина с выдержкой становится более глубоким и приобретает янтарный оттенок.
Цвет рассматривают в толще жидкости и по краю, то есть у соприкосновения со стенками. Свет должен проходить как бы сквозь бокал. Прозрачность и блеск говорят о хорошем качестве вина. По плотности и толщине капель напитка («ножек»), стекающих по стенкам бокала, можно делать предположение об алкогольном содержании, а иногда и возрасте вина.
Аромат
Термином «нос’ называют совокупность запахов, присущих вину.
Поднеси бокал к носу, сделай короткий вдох. Фруктовый аромат расскажет о молодом вине, а более сложные запахи о вине постарше. Достаточная интенсивность и широкая палитра ароматов служат признаками высокого качества вина. Например, недозрелый виноград сорта Совиньон с недостаточно концентрированным соком имеет не слишком сложный аромат, состоящий из травяного и легкого лимонного компонентов. В более зрелом состоянии, особенно если речь идет о низкоурожайном винограде, он приобретает более сложный аромат с отчетливым присутствием ананаса и цедры розового грейпфрута.
Далее, держа бокал за ножку, осторожно покружи напиток, это поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.
И наконец — изучи аромат, который остался на стенках пустого бокала. В аромате вина важно почувствовать две линии: плодовую, идущую от виноградной ягоды, и танинную, пряную, которой происходит от кожицы винограда и дубовой бочки.
Вкус
В первую очередь анализируется первое вкусовое ощущение, когда ты отпиваешь первый небольшой глоток вина. Необходимо сразу зафиксировать температуру напитка, почувствовать вкусовую индивидуальность. Если ты не смог ощутить ничего конкретного, то такой «приступ» называют слабым, беглым или водянистым. Если вкус вызывает сильные и неприятные ощущения, говорят о так называемом агрессивном «приступе».
Далее, «погоняй» глоток вина во рту, попробуй его «пожевать», а затем осторожно втяни воздух через рот — чтобы ускорить проникновение ароматических молекул через обратный носовой канал к обонятельной луковице. На этой стадии он определяет все вкусы и запахи, содержащиеся в вине, а также его структуру и плотность.
Заключительный этап — характеристика послевкусия. Чем устойчивее послевкусие, тем выше качество вина. Измеряется оно в секундах или каудалиях (от латинского «cauda», что значит «хвост»). Профессионалы предпочитают пользоваться последним термином.
Послевкусие бывает длинным или пышным. В идеальном случае его сравнивают с павлиньим хвостом. Негативными характеристиками являются короткое или вообще, отсутствие послевкусия.
Ощущение бархатистости вызывается спиртом, который обладает мягким, сладковатым привкусом. Это ощущение усиливается, если в вине содержится остаточный сахар. Сухим белым винам спирт придает нежность, красные вина благодаря спирту производят впечатление жирности.
Ощущение пикантности вызывается различными компонентами вина, содержащими кислоту. В красных винах она проявляется меньше из-за присутствия дубильных веществ; в белых и розовых, изготовленных способом выжимания, — больше, придавая им освежающий характер.
Вяжущее ощущение ощущается во рту как сухость, вызываемая дубильными веществами. Свойственно преимущественно красным винам, но также розовым, изготовленным способом мацерации. Дубильные вещества определяют структуру, «скелет» вина. Каждое из этих ощущений может подвергаться отдельному анализу, хотя чаще всего их восприятие осуществляется в целом.
И если ты серьезно решил заняться этим вопросом, то при дегустации сплевывай, а не глотай. Иначе утонченное и интеллигентное времяпрепровождение обернется обычной пьянкой.