Контроль температур и шот на удачу: как работают профессиональные повара и бармены

Степан Николаенко
02 марта, 2020
17.3k
0
Образ жизни
в избранное
партнерский материал

В московском особняке Спиридонова 6 февраля бренд IQOS представил свою коллаборацию с экспертами вкуса — шеф-поваром Хуаном Амадором и миксологом Рене Соффнером. Они рассказали, как настраиваются на работу перед важными событиями и какие технологии используют на кухне.

Хуан Амадор – шеф-повар, специализирующийся на молекулярной кухне. У Амадора есть собственный ресторан в Вене, который критики называют одним из лучших заведений в городе.

Рене Соффнер — бартендер, который был признан журналом Mixology Magazine лучшим миксологом Германии в 2019 году. Его заведение The Kinly — единственный бар, упомянутый в гастрономическом гиде «Мишлен».

Хуан Амадор и Рене Соффнер

Хуан Амадор, су-вид и молекулярная кухня

Молекулярная кухня — направление кулинарии, основанное на использовании химических процессов и технологий, где привычные продукты становятся сродни реактивам во время научных экспериментов. С помощью различных методов приготовления повар может полностью изменить консистенцию и внешний вид продукта — сделать мусс из чая или получить легкую пену из лисичек.

Также Амадор готовит мясо и рыбу по технологии су-вид. Продукты помещают в пакет, выкачивают из него воздух и готовят на водяной бане при низкой температуре. Важно следить за тем, чтобы температура всё время держалась на необходимой отметке.

«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру», — говорит Хуан.

Хуан Амадор

Рене Соффнер и ферментация

Ферментация — процесс брожения напитков или продуктов, который меняет их привычный вкус. Ферментированные продукты мы знаем с детства — это квашеная капуста, кисломолочные продукты, соленья, чай. Рене, например, в своем баре подает коктейли с кефиром, который делает сам. Со своей командой они недавно даже купили новый бар с более просторной территорией, чтобы ферментировать больше продуктов.

В процессе ферментации тоже важна температура: если напиток перегреется или, наоборот, переохладится, нужного вкуса не получится.

Рене Соффнер

«В моей профессии для приготовления идеального коктейля очень важны технологии, которые позволяют контролировать температуру. Именно благодаря контролю температуры я могу сделать коктейль в точности таким, каким я его придумал. И это действительно имеет много общего с тем, чем занимается IQOS», — так ответил Рене на вопрос о сотрудничестве с брендом.

Какие ритуалы бармены и шеф-повара повторяют перед важными событиями

Помимо подготовки кухонного оборудования, у сотрудников ресторанов и баров часто есть собственные важные ритуалы. Рене Соффнер и его команда в The Kinly, например, перед важными мероприятиями слушают музыку и выпивают по шоту на удачу.

«Мы садимся и ужинаем вместе, расслабляемся и не говорим о работе. А потом просто встаем и идем на кухню. Это как когда выходишь на сцену театра или в прямой эфир. Важно собраться и сделать всё на высшем уровне», — говорит Хуан Амадор.