Суши-ролломания давно охватила планету. Японская кухня стала настолько популярна, что нынче суши-баров стало едва ли не больше пиццерий. Насытившись ресторанными рисовыми блямбами с рисом, многие, если не все, хоть раз в жизни пробовали готовить их в домашних условиях. Однако не всегда получается приготовить суши так же вкусно, как какой-нибудь седовласый, умудренный опытом мастер Накатика Явъебука со сточенным до обуха ножом. Поэтому, мы собрали советы именно таких вот поваров, чтобы тебе лучше готовилось.
Что приготовлено, съедается сразу
«Суши — это как картошка фри», — говорит Тайсон Коул, один из популярнейших шефов по суши в Нью-Йорке. «Правильнее всего съедать их сразу после приготовления, потому как каждую последующую минуту они будут умирать». Одним словом, делать суши и роллы на завтрашнее утро — преступление и неуважение. Для нигири прожитая вне желудка минута — позор, за который она мстит несварением.
Ароматы должны быть сбалансированы
Запах является ключевым элементом вкуса. Кусок скумбрии будет иметь сильный аромат, и дабы не смущать гостей и себя любимого, добавь в блюдо немного имбиря, зеленый лук, и полей лимонным соком сверху. Во всяком случае, мастер Тайчи Китамура советует именно так. Главное, сделать запах сбалансированным, регулируя уни с помощью васаби, а бонито с помощью чеснока.
Каждая рыба требует разного куска
Резонный вопрос — сколько нужно рыбы? Все зависит от ее жирности. Рыбы нежирных сортов, вроде белой или камбалы, вполне подойдут для тонких как бумага кусков, так как все это мышцы. Для более жирных пород регулировщиком размера выступают приправы. Например, особенно жирный морской гад должен быть в три раза больше куска васаби. Тогда суши приобретет тот самый идеальный рыбный привкус.
К живой рыбе — особый подход
Будь аккуратен, работая с такими гадами, как креветки, осьминоги и моллюски. Есть у них одна особенность — выпускать защитный секрет в момент опасности. На вкус он, как и на запах — неприятен, словно гадость редкостная. Поэтому, нужно быть особенно внимательным, разделывая их живьем. Непростое занятие, некоторые этому 20 лет учатся. Так что солги им, будто все хорошо, и ты не будешь их убивать.
Не все части рыбы одинаковы
Анатомия рыб неравномерна. Точно так же, как различные куски говядины подвергаются различным стилям готовки, для сашими, нигири или роллов подходит определенная часть рыбы. Хвост — это в основном мышцы и двигатель рыбы. Не лучший выбор для сашими, так что использовать эту часть можно для роллов.
Минимум пищевых отходов
Почему суши это классно? Почему суши-баров открылось больше, чем пельменных? Ну да, спрос рождает предложение. А еще… потому, что хороший суши-повар использует все части рыбы, сводя отходы к минимуму. Шкорки с костями он не выбрасывает, просто грамотно расходует.
Чем дождливее сезон, тем мокрее зерна
Любой адекватный суши-повар расскажет тебе о том, что рис является столь же важным ингредиентом, как рыба, если даже не важнее. Идеальный рис значит больше, чем просто крупа, приготовленная в правильных пропорциях воды и уксуса. Поэтому, повара выбирают ту крупу, в которой обозначена сезонность посева. Ведь чем дождливее сезон — тем меньше влаги требуется на варку. В самих зернах ее не мало.
Самостоятельные, но одинаковые зерна риса
Неопытные повара любят разваривать рис до состояния пластилина. Он липкий, менее компактный, и скорее напоминает пельмень. Но зерна, хоть и должны хорошо липнуть друг к другу, при этом сохранять целостность. Для того, чтобы получилось «рисинка к рисинке», перемешивай уксус и рис не с помощью рук или специального шпателя, а с помощью влажного полотенца. Не так круто, зато эффективно.
Каждый нож имеет конкретную цель
Лучшие ножи для суши сделаны из железа, а не из нержавеющей стали и изготовлены аналогичным методом, что и самурайские мечи. Разные ножи для разных целей, и шеф-повар знает, когда и чем пользоваться. Некоторые из них настолько нежные, что профессионалы не рекомендуют даже касаться ими рыбных костей.
Не ножи, а бритвы
Как говорит Кацунори Кавагути, каждый шеф начинает свой рабочий день с заточки ножей. Главное правило — чтобы нож был острым. Резка — это утонченность действий, управляемая не столько силой, сколько аккуратностью. Ножи должны быть острыми как бритвы, проходить через самые капризные ткани, словно пуля через бумагу. Иначе, если туповатый нож будет не резать, а давить — структура суши испортится.
Только свежие морские гады
Свежая, вкусная, экологически чистая рыба — залог вкусного блюда. Слишком уж яркие вкусовые качества у этого провианта. Это не рис, это продукт, который всегда ощущается, и если он будет, мягко говоря, не свежий или мерзкий — то ничего толкового из блюда не получится. Поэтому, если есть возможность посещать рыбный рынок, и выбирать друзей Ихтиандра из надежных рук — то это прекрасно. Если нет — позаботься об элитных поставщиках.
Личный подход ради приятного аппетита
Но главный секрет всех хороших кудесников японской кухни — это личный подход. Такое отношение к каждому посетителю, ведь каждый суши, каждый ролл должен быть приготовлен с большой любовью, и уважением к клиенту. Халтурить категорически воспрещается. Халатность, даже в домашних условиях, влечет за собой харакири.