Слушай подкасты нашей студии
Слушать

Как приготовить лучший стейк в твоей жизни

brodude.ru_8.09.2016_vuy2W1u9B6iB5
Вокруг мяса сложилось много заблуждений, которые порождены нещадным экспериментированием и издевательством над классическими рецептами. Например, существует традиция обязательной прожарки мяса исключительно по одному разу с каждой стороны. Так жарили бронтозавры, но потом они вымерли так и не узнав, что мясо можно переворачивать несколько раз — зла в этом нет. К тому же, некоторые кулинарные эксперты считают, что техника быстрого переворачивания является отличным способом готовки стейка. Об этом говорит, к примеру, Гарольд МакГи, которого можно назвать чокнутым профессором в мире кулинарии. Он считает, что у этого метода жарки есть большой потенциал, который ему удалось проверить путем компьютерного моделирования: «Чем чаще вы переворачиваете стейк, тем равномернее и быстрее тепло попадает в мясо, поэтому и время приготовления становится значительно короче». Гарольд МакГи впоследствии проверил свои компьютерные вычисления на практике, подтвердив свою теорию.

Не будем акцентировать внимание на термодинамике, так как специалистами в ней не являемся, потому доверимся словам МакГи и возьмем этот метод на вооружение. Сегодня, как ты понял, мы будет пытаться приготовить лучший стейк в твоей жизни. Чтобы присоединиться к нашему эксперименту, тебе потребуется хорошее мясо, сковорода для гриля и отменный жар. Готовим сегодня дома. Весь смак в том, что мясо приобретает такой же коричневый оттенок, как если бы ты жарил на открытом огне.

Прежде чем выбрать сковороду гриль, необходимо обратить внимание на ее особенность — ребристое дно на внутренней стороне сковороды. Это не позволяет стейку сгореть на большом огне (он соприкасается с дном не всей своей поверхностью, а только на выступах) и позволяет повторить специфический рисунок, который мы привыкли видеть у любого стейка. Так вот, чем выше ребра, тем лучше. Какой-либо идеальной высоты нет, но 3-5 мм подойдет в самый раз. Что касается функциональности, отличным вариантом будет гриль со съемной ручкой. Это очень удобно и поможет сэкономить уйму места на кухне. Посмотреть сковороды для гриля ты можешь в интернет-магазине skovorodkaclub.ru

Ингредиенты:

— Несколько стейков (лучшие части говядины);
— Сливочное масло (предварительно растопить);
— Соль (для засолки);
— Перец, специи (по вкусу);
— Масло для жарки (немного);
— Бумажные полотенца;
— Сковорода для гриля.

Приготовление:

brodude.ru_8.09.2016_qa50hg5j9hKi2

1. Убедись, что твой стейк перед началом жарки будет сухим. Влага препятствует равномерному нагреву поверхности мяса. Просушить мясо можно бумажными полотенцам — это простой шаг. Рекомендуем засолить мясо за 40 минут до готовки. Можно даже позволить мясу полежать на воздухе в течение ночи для наилучшего результата.

2. Увеличивай температуру. Не стесняйся большого жара. Высокая температура варочной поверхности имеет решающее значение для этого способа жарки, потому что «жар повышает скорость химической реакции и ускоряет испарение воды». Если ты хочешь дымный аромат, который возможен на гриле, то рекомендуем готовить на чугунной сковороде с небольшим количеством масла.

3. Часто переворачивай. Что означает часто? Повара называют разную интенсивность переворачивания — от 15 до 60 секунд. Но мы рекомендуем проявить силу воли и переворачивать как можно чаще. Делай это по таймеру. Адам Перри Лэнг, еще один прославленный мастер по мясу, рекомендует поливать мясо в течение всего цикла жарки топленым маслом.

4. Когда остановиться? Мы рекомендуем использовать специальный термометр, который способен проверить температуру внутри мяса, она должна быть порядка 60-65 градусов по Цельсию (средняя прожарка).

И в завершении хотим передать слова МакГи по поводу готовки мяса, потому что они нам показались очень здравыми в контексте рецепта, который требует от тебя большой концентрации: «Я не догматичен. Я сделаю все, что покажется мне правильным в конкретный момент. Если ты хочешь сделать шашлык под пиво с друзьями, то не имеет смысла переворачивать мясо каждые 15 секунд. Это отвлекает от общения. Но если у тебя есть время, то можно попробовать две техники и потом сравнить их».

Читать также:

Задай вопрос редакции,

возможно, мы ответим на него в наших следующих статьях.

Комментарии

(7)

Андрей

Цельсии с фаренгейтами не путайте, 60-65 средняя прожарка

Иван Калягин

Благодарим за бдительность!

ToXXXa

Божечки, я же на работе, зачем же так жестоко
А вообще, спасибо, нужно будет купить термометр)

workspace

не буду спорить с мастерами кухни, лишь пару наблюдений из собственного опыта.
— солить стейк до жарки — не есть хорошо, т.к. соль впитывает влагу и мясо становится суше и более жестким. солят обычно после приготовления
— обжарка с частыми переворотами испортит «рисунок». обычно переворачиваю 1 раз или 3, в зависимости от необходимости «сетки» или «полосок»
ну и риторический вопрос: мясо готовится 2-5 минут, зачем его вертеть часто?

akafloa

Дорогая редакция, подскажите на счёт крови, когда готовлю дома просто не могу есть мясо если оно да же розоватое ибо боюсь каких нибудь микробов\глистов или прочую живность подцепить) что делать? 60-65 градусов все микробы убьет? в любом мясе?

workspace

В свинине нет, в говядине как правило да. Мясо изначально надо брать для стейка, там особая технология выращивания, откорма и боя животных.

СаНеЧеК

Привет, читаю Вас практически с момента появления сайта, но только сейчас оставляю первый комментарий (не смог пройти мимо этого ужаса).
-Переворачивания… Без разницы абсолютно. Кому как хочется и кто как привык, на вкус и качество стейка не влияет никак.
-Стейк до момента поедания нельзя ни прокалывать, ни надрезать, т.к. вытекает сок. Это вообще одно из основных правил хорошего стейка.
-Про соль согласен с предыдущим бро. Лучше посолить во время жарки или уже по готовности.
-Оставлять стейк на ночь… Это сильно. Часа вполне хвитит. Мясо не должно быть холодным. Да, да, комнатной температуры.
-Совет. После жарки дать стейку 5 минут «отдохнуть», накрыв фольгой (можно без нее)
На самом деле, замечаний и дополнений к статье много. Считаю, для статьи о полностью мужском блюде можно было бы посерьезнее отнестись к написанию.