Пицца — поистине гениальное изобретение итальянцев, блюдо, которое одинаково любят как в бедных гетто, так и в высших кругах общества. Рецептов пиццы не счесть, от классических с буквально объедками со стола до экстравагантных с дорогими морепродуктами.
На пиццу влияет многое, и, казалось бы, приготовленное в одних и тех же условиях, это блюдо может иметь разную текстуру, вкус и аромат. Еще больше различие между ресторанной и домашней пиццей, и это по сути два разных блюда.
Если ты хочешь сделать домашнюю пиццу больше похожей на ресторанное блюдо, следуй этим советам.
1. Настаивай тесто в течение суток
Основная причина, почему тесто получается не таким, каким должно быть, — это спешка. Тесто любит время, ведь чем оно дольше бродит, тем лучше текстура и вкус готового блюда. Разумеется, передерживать тесто тоже не стоит, ведь тогда аромат дрожжей станет слишком отчетливым и будет перебивать любую начинку.
Чтобы сделать тесто как в ресторане, нужно настоять его в срок от 24 до 72 часов. Делать это нужно в холодильнике, чтобы замедлить брожение, но при этом не останавливать его. Кроме того, такое длительное брожение при невысокой температуре поможет тесту стать более упругим и стойким, благодаря чему оно не будет рваться при растяжении.
Перед тем, как выкладывать на тесто начинку, дай ему отдохнуть при комнатной температуре, чтобы клейковина расслабилась после долгого холодного подъема. Это позволит избежать усадки теста при растяжении. Можно достать тесто из холодильника за час до выпечки, и уже через 30 минут начать формировать форму, после чего дать настояться тесту еще 20 минут перед выкладыванием начинки.
2. Приправь края
Часто, готовя пиццу, мы забываем о ее краях, ведь они все равно поднимутся, и начинка сползет вниз. Раз так, то смысл пытаться что-то с ними сделать? Все равно многие не станут их есть, будто бы это отходы.
А теперь вспомним, какая пицца в ресторанах. Она сочная, ароматная, а тесто вкусное настолько, что даже края не залеживаются на тарелке и съедаются с тем же удовольствием, что и части с начинкой. В чем секрет? Дело в том, что в ресторанах края пиццы приправляются, зачастую смазываются оливковым маслом, посыпаются солью и специями, например, паприкой или перцем чили. Сделай так же и почувствуешь, насколько изменится пицца. Но не рекомендуем сыпать приправы, состоящие из сушеных трав, так как они сгорят в процессе запекания и испортят вкус блюда.
3. Используй камень для пиццы
Мы привыкли класть пиццу на обычный противень, ставить его в печь и ждать, пока ее начинка дойдет до кондиции. Кажется, что в заведениях пиццу готовят точно так же, просто используя для этого более профессиональные противни. Но на самом деле в ресторанах готовят на так называемом камне для пиццы. Разумеется, это не просто камень, найденный на улице, а специальная круглая подставка из камня или других материалов, схожих по теплоемкости.
Самое главное в камне для пиццы — это способность выдерживать высокие температуры и сохранять равномерный нагрев в течение всего времени приготовления. Такая поверхность будет эффективно испарять влагу и готовить то самое хрустящее тесто. На обычном же противне влага испаряется неравномерно из-за разности температур, что приводит к пересушенным краям и влажному центру.
Что касается разогрева, то для того, чтобы максимально приблизиться к условиям классической печи, нужно хорошо прогреть и духовку, и камень не менее 30 минут при температуре 230-260 градусов. За это время камень прогреется так, что он сможет поддерживать нужную температуру даже после того, как ты выложишь на него холодную пиццу. Это позволит пицце приготовиться быстрее, а также предотвратит непропекание.
4. Используй правильный инструмент
Твоя пицца может выглядеть просто идеально на камне, но когда ты начнешь ее снимать руками или просто стаскивая с поверхности, она потеряет свой привлекательный внешний вид. Для этого стоит обзавестись лопатой для пиццы. Это приспособление похоже на саперную лопатку и позволяет безопасно и аккуратно переложить пиццу на тарелку, не скомкав ее в бесформенную кучу.
Также тебе потребуется нож-ролик для нарезки пиццы, который представляет собой вращающееся зазубренное колесо, не дающее начинке отлипать от теста, как в случае с обычным ножом. Если хочется сделать подачу более аутентичной, можешь обзавестись меццалуной — ножом в виде полумесяца, который разрезает пиццу путем покачивания лезвия.
5. Не клади много начинки
Когда заказываешь пиццу в ресторане и тебе приносят блюдо, где не так много начинки, если ориентироваться на стоимость, задаешься вопросом: «Они что, решили сэкономить?» Нет, дело не в экономии, а в здравом смысле.
Большое количество начинки не дает тесту равномерно пропекаться. Кроме того, она затмевает вкус теста, а также вызывает смешение вкусов, что приводит к непониманию, что ты конкретно ешь. Поэтому не пытайся добавить в пиццу как можно больше ингредиентов, исходя из той логики, что чем больше начинки, тем вкуснее блюдо. Ты можешь положить разнообразные ингредиенты, но делай это так, чтобы они не наплывали несколькими слоями друг на друга. Пускай они занимают каждый свое место на тесте.
6. Используй качественные ингредиенты
Зачастую, готовя пиццу дома, мы используем те ингредиенты, что попались под руку в холодильнике. Действительно, пицца как народное итальянское блюдо начиналась именно с ингредиентов, которые скоро испортятся, но их жалко выбрасывать.
Однако если ты хочешь получить ресторанный вкус, нужно использовать качественные ингредиенты. Повторим, качественные и подходящие, а не дорогие, ведь, к примеру, средняя по цене колбаса может раскрыть себя в пицце лучше, чем более дорогая, но не дающая нужного вкуса и аромата при запекании. Не экономь на ингредиентах, пытаясь положить в пиццу то, что жалко выбросить, но и не старайся приготовить ее из сугубо премиальных продуктов. Ориентируйся на вкусовые качества, раскрываемые при термической обработке, влажность и соленость продуктов.
7. Приготовь некоторые ингредиенты заранее
Пицца готовится на камне примерно 10 минут. За это время овощи успевают пересушиться, а мясо выделить большое количество жира, тогда как тесто может оказаться недостаточно пропеченным. Чтобы избежать этого, можно приготовить начинку отдельно. Так, например, овощи и грибы быстро высушиваются, поэтому их стоит слегка посолить и обжарить в масле, пока тесто настаивается. Что касается колбасы и бекона, то их предварительная обжарка поможет вытопить ненужный жир, чтобы он не заливал тесто при запекании. Кроме того, предварительная обжарка поможет избежать непропекания, если речь идет о сыром мясе.
Доведя ингредиенты до готовности, следует остудить их и только потом выкладывать на тесто, предварительно слив лишний жир. Даже если ты любишь жирную пиццу, поверь, в сыре этого будет предостаточно, а есть блюдо, с которого стекает на подбородок, не особо большое удовольствие.
7 рецептов пиццы, приготовление которой не займет много времени