8 стереотипов о работе шеф-повара

Рустам Собиров
Октябрь 28, 2019
9k
0
Образ жизни
в избранное
Работа шеф-повара полна впечатлений и неожиданностей. И, как любая другая специальность, эта также успела обрасти стереотипами. Мы собрали самые распространенные из них и узнали, насколько они соответствуют действительности. Помог нам в этом шеф паба Brussel Иван Лучкин.
1. Благодаря деятельности Гордона Рамзи у многих сложилось впечатление, что шеф-повара обязательно импульсивны и постоянно кричат на своих подчиненных. Так ли это?

На самом деле у зрителей сложилось правильное представление, и шефы в большинстве своем вам это подтвердят. Случается всякое, но, как говорится, что было на кухне, то остается на кухне (*смеется*).
Если всё же разбираться — во-первых, всё зависит от личных качеств человека, а во-вторых — от компетенций и профессионализма.

Сейчас стало нормой обучать молодого повара, вводить его в курс дела, проводить мастер-классы и помогать адаптироваться (и то, так делают только в крупных компаниях), а раньше ставили повара, который хоть как-то умеет готовить, и всё. Представьте, сколько ошибок он сделает, сколько блюд и продуктов попортит, прежде чем дойдет до нужного уровня качества!

В связи с психологической, физической нагрузкой и ответственностью, которая на них лежит, шеф-повара порой начинают проявлять эмоции. Кухня — святое место для повара, и к нему нужно особое отношение. Чаще всего крики и скандалы происходят потому, что повар не готов, не закален, не знает, как бороться со стрессом, и все эти проблемы наслаиваются одна на другую. Можно точно сказать: кухня — для сильных духом людей!

2. Шеф-поварами работают только мужчины?

Нет, бывают и женщины — шеф-повара, и весьма неплохие. Но принято считать, что мужчина готовит лучше. Наверное, мужчина просто быстрее схватывает информацию и более устойчив психологически. Женщины, безусловно, готовят очень вкусно, передавая и отрабатывая рецепты из поколения в поколение, но они более эмоциональны. Мне кажется, именно поэтому и сложился такой стереотип.

3. Все шеф-повара мечтают получить звезды Michelin?

Наверное, не все, ведь шеф-повара делятся на линейных и креативных. Первые в основном работают в сетевых заведениях, где ничего не надо придумывать. Нужно просто организовать качественную работу кухни, поддерживать уровень — и всё. Вторые более амбициозны и хотят чего-то достичь. Может быть, и не звезды Michelin, но высокой оценки своей работы — точно, кулинарных гидов ведь немало.

4. Шеф-повара не готовят сами, а лишь руководят процессом. Так ли это?

Если речь идет про ежедневную раздачу, то мало кто из шефов готовит вместе с поварами, но на самой раздаче он стоять просто обязан. Если же мы говорим о разработке новых блюд или предложений от шеф-повара, то их я готовлю лично, разумеется.

Попробовать авторскую кухню в Brussel→

5. Правда ли, что шефы из-за своего опыта и высоких стандартов не питаются в простых заведениях?

Нет, это зависит от образа жизни, но как бы правильно шеф ни питался — идеально соблюдать диету не получится. Нужно ведь постоянно пробовать — и свои блюда, и раздачу, и новые вкусы искать. Я вот, например, большой фанат фастфуда, бутербродов и картошки фри. Надеюсь, моя мама этого не прочтет (*смеется*).

6. Насколько нам известно, у всех шеф-поваров есть определенная специализация, за рамки которой они не выходят. Вы согласны с этим?

Доля правды в этом есть, ведь шеф идет работать в тот ресторан, в рамках концепции которого он умеет готовить. Но если говорить о хороших амбициозных шеф-поварах, то они могут работать в одном направлении, но при этом постоянно развиваться в других. Это говорит не только о квалификации повара, но и о его творческих способностях.

7. Шеф-повара всегда разрабатывают уникальные рецепты и блюда для своих заведений?

Общая масса готовит одно и то же. Это те шефы, которые делают работу ради работы, понимаете? Творческие повара занимаются авторским прочтением даже классических рецептов.

Бывает так, что блюда в меню разрабатываются специально под заведение, но эти рецепты всё равно как бы «прилипают» к тому шефу, который их создал. Именно поэтому со сменой шеф-повара обычно меняется и меню.

8. Над какими блюдами для ваших гостей вы работаете сейчас?

В данный момент трудимся над обновлением концепции — хотим сделать более современную кухню, уйти от традиционности к более новой Бельгии. Неизменными останутся качество блюд и наш подход к делу. Также постараемся менять некоторые позиции исходя из сезонности местных продуктов. Помимо этого, запускаем собственное производство хлеба. Приходите и пробуйте!

Посмотреть меню→