По статистике, 9 заведений из 10 закрывается в первый год работы. Всё оттого, что многие приходят в ресторанный бизнес (да и просто в бизнес) с идеалистическими представлениями, не понимая, что ждет их впереди.
Даже самая интересная концепция запросто может прогореть, если ты окунешься в ресторанный бизнес без подготовки. Совместно со специалистами сервиса по автоматизации Nomia мы выделили 7 распространенных иллюзий, разрушение которых поможет тебе не допустить самых глупых ошибок.
1. Можно сэкономить на рекламе
Если ты только что открылся — приготовь приличную сумму на продвижение, а также готовься к тому, что будет немного больно: часть средств уйдет на тестирование рекламной кампании и на форматы, которые не взлетят. Но без этого тебе не нащупать лучшей стратегии.
В самом начале лучше держать всё под собственным контролем — разберись в основных онлайновых и офлайновых типах продвижения. В первом случае это реклама в соцсетях, контекстная. Во втором —всевозможные акции, мероприятия в заведении. Оцени, насколько «инстаграмны» твои блюда и интерьер, возникает ли у пользователя желание фотографировать и фотографироваться в твоем кафе. По возможности обсуди с более опытными рестораторами и пиарщиками методы продвижения.
Наш совет: сразу начинай рекламировать самые маржинальные блюда. То, какие из них и так продаются хорошо, а какие нуждаются в стимулировании продаж, ты можешь отследить через специальный виджет в системе автоматизации Nomia.
Важно, чтобы реклама правильно действовала на потенциальных гостей. Для этого ресторатор должен выступать не как инвестор, делегирующий обязанности разным людям, а как управляющий и маркетолог. В идеале — пройти путь от официанта или повара до руководящей должности. Так владелец сможет изнутри понять, как работает заведение на каждом из уровней,— рассказывает директор Nomia Иван Попов.
После того как ты разберешься во всём сам, ты можешь нанимать других специалистов и передавать им свои задачи: по мере развития бизнеса количество хлопот будет увеличиваться.
2. Можно начать без бизнес-плана
Исследования показали, что предприниматели, начинающие с бизнес-плана, прогорают в два раза реже. Бизнес-аналитики приходят к выводу, что сам процесс его составления позволяет лучше разобраться в тонкостях ведения бизнеса, а также помогает с самоорганизацией: соответствие плану обычно коррелирует с ответственным подходом к делу, а ответственный подход к делу — с процветанием.
Есть и другие преимущества. Бизнес-план — первая проверка твоей идеи на прочность. Если ты придумал нечто интересное, но плохо сопоставимое с реальностью, то печальное осознание придет на этапе планирования, а не когда будет оплачена аренда, закуплены продукты и оформлен персонал.
Подробные подсчеты уберегут от невыгодной ценовой политики, помогут просчитать уровень зарплат и начать сокращать издержки на этапе запуска.
Даже если ты не будешь сверять каждый свой шаг, основные цифры, вроде точки безубыточности, ты будешь помнить и учитывать при принятии спонтанных решений.
И наконец, бизнес-план необходим, если ты ищешь инвесторов, партнеров, претендуешь на какие-либо гранты.
3. Получится всё контролировать
Кассир что-то украл, официант нахамил гостю, повар не надевает перчатки — рано или поздно следить за всем станет трудно.
Нет, сначала ты будешь держаться — приезжать раньше всех, уходить под утро, постоянно вертеться на кухне и в зале, находить каждую опечатку во флайерах. До тех пор, пока не выгоришь. И тогда придется начать больше доверять сотрудникам. По ходу развития бизнеса самые плохие уйдут — останутся более-менее надежные люди.
По статистике, контроля над 80 % процессов достаточно для поддержания и развития заведения — определи самые приоритетные вопросы и мониторь их. Тогда различные мелочи вроде единожды зачерпнувшего из кассы официанта будут хоть и неприятны, но не смертельны.
Для уверенного контроля тебе нужно знать основные показатели работы заведения. Специальные виджеты в системе автоматизации Nomia дают возможность следить за важными метриками в реальном времени. На основе их анализа ты выстроишь эффективную стратегию продаж и лучше поймешь запросы своего гостя.
Узнать больше о POS-системе Nomia →
4. Большое меню — больше заказывают
Интуитивно кажется, что чем больше выбора, тем больше поток гостей, ведь каждый может найти что-то на свой вкус.
На практике выяснилось, что это не так. Всё чаще рестораторы сообщают, что самая удачная концепция строится вокруг не очень большого меню и определенного типа продуктов. Если современный посетитель захочет суши, он отправится в ресторан японской кухни, если он захочет настоящую классическую пиццу — в итальянский ресторан. Захочет просто пиццу — пойдет на фудкорт.
Суши, пицца, кальян и вок в одном месте посетителя уже не радуют, а скорее демотивируют. Даже нейроэкономисты доказали, что чем шире ассортимент, тем ниже продажи. Выяснилось, что в условиях изобилия человеку сложнее сделать выбор, и он чаще не выбирает ничего.
Так сколько должно быть блюд? Ученые из Борнмутского университета подсчитали, что оптимальное число для ресторана — это 7 закусок, 10 основных блюд и 7 десертов. Это не панацея, но старайся отталкиваться от этого количества.
5. Чем больше платишь, тем лучше сотрудник работает
Начнем с того, что некоторые сотрудники априори не могут стоить мало, и хочешь не хочешь, а платить придется. У каждого специалиста свой уровень и соответствующая ему стоимость.
Другое дело, что человек растет, и ему важно не упираться в потолок, в том числе финансовый.
Однако работник, который стабильно получает хорошую зарплату, может через некоторое время начать работать спустя рукава. Используй в качестве мотивации kpi.
Разве что не нужно ставить слишком сложные задачи. Премия за невыполнимый kpi для сотрудника заманчива, но всерьез даже не рассматривается и потому не мотивирует на какие-либо действия.
6. Чем больше вкладываешь в сотрудника, тем он преданнее
Зарплата — это очень-очень важно. Но есть и другие важные вещи.
Нужно обеспечить персонал идеей — чтобы каждый сотрудник работал не только из-за денег.
Например, внутренняя философия. Она должна отображать основную концепцию заведения. Вы про вино и танцы, или вы воссоздаете атмосферу 80-х? Подбирайте официантов, которым подойдет ваша тематика, тогда им будет интересно, и они смогут воссоздать нужную атмосферу — ту, за которой гость к вам вернется.
Ресторатор должен заботиться о сотруднике — корпоративные подарки, повышение квалификации, лояльность и понимание в трудных ситуациях.
Ну и наконец, рост. Согласно одному исследованию, 78 % сотрудников из ресторанной сферы сообщили, что готовы сменить место работы, если почувствуют, что упрутся в потолок. Официантам и линейным поварам свойственно переходить из места в место — так они могут учиться у разных наставников. Обеспечьте им поток новых знаний, и они, скорее всего, останутся с вами.
7. Хороший работник не нуждается в мотивации
Он такой ответственный, самосознательный и хорошо работает — лучше подтянуть мотивацию тех, у кого с ней явные проблемы. Так?
Любой человек нуждается в поощрении. Каждый хочет уходить домой с ощущением, что он сделал что-то полезное и что это заметили и оценили. Поэтому, во-первых, давайте человеку возможность это что-то полезное делать. Во-вторых, отмечайте заслуги работника. В противном случае человек может просто перегореть и найти место, где его труд будет оценен по достоинству.
Чтобы не начинать свой путь ресторатора с неудач и финансовых потерь, важно иметь инструмент для эффективной работы. Именно им и станет POS-система Nomia. Система даст понимание того, что происходит со всеми денежными потоками, и сможет предложить возможные варианты оптимизации выручки через разные виджеты.При всех своих возможностях система автоматизации Nomia в разы дешевле своих прямых конкурентов — всего 499 рублей в месяц.