7 иллюзий начинающего ресторатора

По статистике, 9 заведений из 10 закрывается в первый год работы. Всё оттого, что многие приходят в ресторанный бизнес (да и просто в бизнес) с идеалистическими представлениями, не понимая, что ждет их впереди.

Даже самая интересная концепция запросто может прогореть, если ты окунешься в ресторанный бизнес без подготовки. Совместно со специалистами сервиса по автоматизации Nomia мы выделили 7 распространенных иллюзий, разрушение которых поможет тебе не допустить самых глупых ошибок.

1. Можно сэкономить на рекламе

Если ты только что открылся — приготовь приличную сумму на продвижение, а также готовься к тому, что будет немного больно: часть средств уйдет на тестирование рекламной кампании и на форматы, которые не взлетят. Но без этого тебе не нащупать лучшей стратегии.

В самом начале лучше держать всё под собственным контролем — разберись в основных онлайновых и офлайновых типах продвижения. В первом случае это реклама в соцсетях, контекстная. Во втором —всевозможные акции, мероприятия в заведении. Оцени, насколько «инстаграмны» твои блюда и интерьер, возникает ли у пользователя желание фотографировать и фотографироваться в твоем кафе. По возможности обсуди с более опытными рестораторами и пиарщиками методы продвижения.

Наш совет: сразу начинай рекламировать самые маржинальные блюда. То, какие из них и так продаются хорошо, а какие нуждаются в стимулировании продаж, ты можешь отследить через специальный виджет в системе автоматизации Nomia.

— рассказывает директор Nomia Иван Попов.

После того как ты разберешься во всём сам, ты можешь нанимать других специалистов и передавать им свои задачи: по мере развития бизнеса количество хлопот будет увеличиваться.

2. Можно начать без бизнес-плана

Исследования показали, что предприниматели, начинающие с бизнес-плана, прогорают в два раза реже. Бизнес-аналитики приходят к выводу, что сам процесс его составления позволяет лучше разобраться в тонкостях ведения бизнеса, а также помогает с самоорганизацией: соответствие плану обычно коррелирует с ответственным подходом к делу, а ответственный подход к делу — с процветанием.

Есть и другие преимущества. Бизнес-план — первая проверка твоей идеи на прочность. Если ты придумал нечто интересное, но плохо сопоставимое с реальностью, то печальное осознание придет на этапе планирования, а не когда будет оплачена аренда, закуплены продукты и оформлен персонал.

Подробные подсчеты уберегут от невыгодной ценовой политики, помогут просчитать уровень зарплат и начать сокращать издержки на этапе запуска.

Даже если ты не будешь сверять каждый свой шаг, основные цифры, вроде точки безубыточности, ты будешь помнить и учитывать при принятии спонтанных решений.

И наконец, бизнес-план необходим, если ты ищешь инвесторов, партнеров, претендуешь на какие-либо гранты.

3. Получится всё контролировать

Кассир что-то украл, официант нахамил гостю, повар не надевает перчатки — рано или поздно следить за всем станет трудно.

Нет, сначала ты будешь держаться — приезжать раньше всех, уходить под утро, постоянно вертеться на кухне и в зале, находить каждую опечатку во флайерах. До тех пор, пока не выгоришь. И тогда придется начать больше доверять сотрудникам. По ходу развития бизнеса самые плохие уйдут — останутся более-менее надежные люди.

По статистике, контроля над 80 % процессов достаточно для поддержания и развития заведения — определи самые приоритетные вопросы и мониторь их. Тогда различные мелочи вроде единожды зачерпнувшего из кассы официанта будут хоть и неприятны, но не смертельны.

Для уверенного контроля тебе нужно знать основные показатели работы заведения. Специальные виджеты в системе автоматизации Nomia дают возможность следить за важными метриками в реальном времени. На основе их анализа ты выстроишь эффективную стратегию продаж и лучше поймешь запросы своего гостя.

Узнать больше о POS-системе Nomia →

4. Большое меню — больше заказывают

Интуитивно кажется, что чем больше выбора, тем больше поток гостей, ведь каждый может найти что-то на свой вкус.

На практике выяснилось, что это не так. Всё чаще рестораторы сообщают, что самая удачная концепция строится вокруг не очень большого меню и определенного типа продуктов. Если современный посетитель захочет суши, он отправится в ресторан японской кухни, если он захочет настоящую классическую пиццу — в итальянский ресторан. Захочет просто пиццу — пойдет на фудкорт.

Суши, пицца, кальян и вок в одном месте посетителя уже не радуют, а скорее демотивируют. Даже нейроэкономисты доказали, что чем шире ассортимент, тем ниже продажи. Выяснилось, что в условиях изобилия человеку сложнее сделать выбор, и он чаще не выбирает ничего.

Так сколько должно быть блюд? Ученые из Борнмутского университета подсчитали, что оптимальное число для ресторана — это 7 закусок, 10 основных блюд и 7 десертов. Это не панацея, но старайся отталкиваться от этого количества.

5. Чем больше платишь, тем лучше сотрудник работает

Начнем с того, что некоторые сотрудники априори не могут стоить мало, и хочешь не хочешь, а платить придется. У каждого специалиста свой уровень и соответствующая ему стоимость.

Другое дело, что человек растет, и ему важно не упираться в потолок, в том числе финансовый.
Однако работник, который стабильно получает хорошую зарплату, может через некоторое время начать работать спустя рукава. Используй в качестве мотивации kpi.

Разве что не нужно ставить слишком сложные задачи. Премия за невыполнимый kpi для сотрудника заманчива, но всерьез даже не рассматривается и потому не мотивирует на какие-либо действия.

6. Чем больше вкладываешь в сотрудника, тем он преданнее

Зарплата — это очень-очень важно. Но есть и другие важные вещи.

Нужно обеспечить персонал идеей — чтобы каждый сотрудник работал не только из-за денег.
Например, внутренняя философия. Она должна отображать основную концепцию заведения. Вы про вино и танцы, или вы воссоздаете атмосферу 80-х? Подбирайте официантов, которым подойдет ваша тематика, тогда им будет интересно, и они смогут воссоздать нужную атмосферу — ту, за которой гость к вам вернется.

Ресторатор должен заботиться о сотруднике — корпоративные подарки, повышение квалификации, лояльность и понимание в трудных ситуациях.

Ну и наконец, рост. Согласно одному исследованию, 78 % сотрудников из ресторанной сферы сообщили, что готовы сменить место работы, если почувствуют, что упрутся в потолок. Официантам и линейным поварам свойственно переходить из места в место — так они могут учиться у разных наставников. Обеспечьте им поток новых знаний, и они, скорее всего, останутся с вами.

7. Хороший работник не нуждается в мотивации

Он такой ответственный, самосознательный и хорошо работает — лучше подтянуть мотивацию тех, у кого с ней явные проблемы. Так?

Любой человек нуждается в поощрении. Каждый хочет уходить домой с ощущением, что он сделал что-то полезное и что это заметили и оценили. Поэтому, во-первых, давайте человеку возможность это что-то полезное делать. Во-вторых, отмечайте заслуги работника. В противном случае человек может просто перегореть и найти место, где его труд будет оценен по достоинству.